La pizza exquise

Pendant des années, je faisais la « pizza » maison sur une base de pâte feuilletée (pur beurre évidemment). Une tarte fine, quoi.

Étant légèrement addict à la pizza napolitaine, dès que je déménageais je devais absolument tester la calzone de chaque pizzeria et trattoria de mon nouveau voisinage pour trouver LA source d’approvisionnement en pizze italiennes (ah oui, une pizza des pizze).

Peu après avoir commencé à faire du pain au levain, j’ai rendu visite à une amie en Italie. On s’est lancées dans la pâte à pizza maison… Je ne suis plus jamais revenue en arrière. Cette recette de base se décline en pizza napolitaine, romaine ou en foccaccia. Ce sera toujours un succès !

J’ai déjà essayé de la réaliser sur levain seul mais la texture était trop dense… J’ai abouti à un compromis qui me plaît au niveau gustatif, chacun ajustera sa propre recette !

L’originale vient de la chaîne Italia Squisita. Si vous ne connaissez pas cette chaîne, c’est une véritable mine d’or pour la cuisine italienne.

Dans la recette que je vous propose j’ai modifié le procédé et plusieurs ingrédients mais la vidéo reste très intéressante à voir, ne serait-ce que pour observer les gestes techniques : pétrissage manuel vers 4:30, boulage vers 5:20 et mise en forme de la pizza vers 8:30.

Peu importe que la vidéo soit en italien sous-titrée en anglais, on apprend autant en regardant qu’en écoutant !

Et la meilleure manière d’apprendre, c’est de faire. Voici ce qui nous attend :

• Matériel
• Aparté farine
• Ingrédients
• Étape 1 : rafraîchi et autolyse
• Étape 2 : pétrissage
• Étape 3 : mise en boule
• Étape 4 : préparation
• Étape 5 : cuisson
• Dégustation !

Niveau timing, les étapes 2 et 3 peuvent être enchaînées ou séparées par 1 voire 2 nuits au frigo. Il faut prévoir minimum 4 heures entre les étapes 3 et 4, idéalement plutôt 5 ou 6 heures.

Matériel

Contrairement à ce qu’on pourrait croire, la pizza demande un peu plus de temps et de matériel que le pain. La pâte est aussi plus délicate à manipuler car très hydratée, donc souple et collante !

Pas évident, surtout quand on débute. Mais ne vous laissez pas abattre ! Le plaisir est toujours au rendez-vous au moment de déguster.

Au niveau matériel, il vous faut les classiques :

• bol
• spatule
• maryse
• récipient hermétique

Et les spécifiques :

• pierre réfractaire : alors là, pour cuire la pizza dans un four domestique, c’est vraiment un must. À défaut de brique réfractaire, une plaque en fonte ou la pierre d’un appareil à pierrade feront déjà une belle différence par rapport à une plaque pâtissière…
• pelle à pizza : une plaque fine adaptée au contact alimentaire (bois ou métal), pour faire glisser la pizza sur la plaque chaude dans le four
• bonus : le passe-sauce : oui parce que la pizza ce n’est pas seulement du pain ! Le passe-sauce est l’ustensile magique pour faire une super sauce tomate qui ne détrempe pas la pâte… Pour ne pas surcharger cet article, j’ai décidé d’en rédiger un autre dédié à la garniture.

Ingrédients

Je saisis l’occasion de faire une petite parenthèse sur la farine, vous pouvez passer directement à la suite en cliquant ici si vous n’avez pas le temps.

Si vous comparez le trottoir (bord) d’une pizza napolitaine avec l’intérieur d’une baguette blanche française, les alvéoles (trous) de la mie sont beaucoup plus grosses chez les italiens.

C’est nul pour faire des tartines car on se retrouve avec plein de confiture sur les genoux, mais c’est super pour faire une pizza pas bourrative où la garniture est reine (oui, c’était le jeu de mot du siècle).

Alors, quelle est la différence entre la baguette française et la pizza napolitaine ? À part la forme, je vous vois venir… Grosso modo, trois facteurs : l’hydratation de la recette, la fermentation, et la qualité des farines. Je passe sur les deux premiers sinon on est pas couchés, mais arrêtons-nous juste un instant sur la farine.

Les italiens font pousser (ou importent) des blés très chargés en protéines à gluten : on parle de blés « de force », comme la variété canadienne Manitoba. Ces protéines donnent une pâte à pain avec un gluten ultra élastique et extensible, qui peut donc faire des grosses bulles sans déchirer, comme du chewing-gum !

Comparer la farine de blés anciens de votre boutique bio aux farines italiennes pour pizza, c’est un peu comme aligner votre petit cousin de 8 ans qui apprend la brasse face à une nageuse est-allemande pour le 100 mètres nage libre. Jojo finira la course, bien sûr, mais Kornelia aura fini la séance photo sur le podium depuis longtemps quand il sortira du bassin.

Ce n’est pas dramatique : l’absence de grosses bulles n’empêchera pas votre pizza d’être délicieuse, je vous le garantis.

Mais si vous aimez vraiment la pizza, faites le test un jour avec une vraie farine à pizza, vous verrez la différence. En général elles sont de type (tipo) 00 mais surtout la force boulangère est indiquée dessus avec un W, comme des watts. Une farine forte sera au-dessus de 300 W. En Italie on en trouve dans n’importe quel supermarché ; en France il faut aller sur des sites spécialisés ou des épiceries fines italiennes. (edit : une amie vivant à Lyon en trouve dans son supermerché du coin, je pense qu’en s’approchant de la frontière ça devient plus commun…)

Si vous vous demandez l’influence de l’hydratation et de la fermentation, bravo, vous avez bien suivi. Mais ce sont deux sujets bien plus vastes, alors on va se les mettre sous le coude pour l’instant.

Et maintenant, faisons une pizza ! Voici les quantités pour deux pizze moyennes :

• farine de blé 300 g (285 g + 15 g) (de préférence italienne tipo 00 240 ou 260W, sinon une farine panifiable T65 fera aussi l’affaire…)
• eau non chlorée 200 g (185 g + 15 g)
• souche de levain 10 g
• levure fraîche 0,4 g – une petite pointe de couteau ou 0,2 g de levure sèche à réhydrater dans 10 g d’eau non chlorée
• sel 6 g – 1,5 à 2 cuillères à café rases
• sucre 4 g – 1 cuillère à café bombée
• huile d’olive 10 g – 1,5 à 2 cuillères à soupe

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Si vous faites la pâte pour la cuire dans moins de 24h, doublez la levure.

Pour les ingrédients de la garniture, vous avez sûrement déjà votre idée ! Si vous voulez un peu plus d’inspiration et quelques astuces, je vous renvoie à cet article… Attention, images gourmandes !

Étape 1 : rafraîchi et autolyse

Mélangez 10 g de levain avec 15 g d’eau, fouettez, que ça mousse un peu, puis ajoutez 15 g de farine et mélangez bien. Laissez reposer le rafraîchi dans un récipient fermé.

Mélangez ensuite les 285 g de farine et 185 g d’eau en vous aidant d’une spatule.

Quand le mélange est à peu près homogène, finissez de le malaxer à la main en faisant des plis jusqu’à ce que la boule soit bien lisse. Voici les étapes en photo :

Rangez la boule dans un petit récipient hermétique et allez trier vos tickets de carte bleue, nettoyer votre moto, faire des nattes à votre lévrier afghan ou toute autre activité qui vous occupera 2 à 3 heures.

Étape 2 : pétrissage

Après ce temps de repos de la pâte, passons au pétrissage ! Peu importe si le levain a doublé de volume ou pas : on l’utilise surtout pour le goût… C’est la levure boulangère qui fera les bulles.

Sortez et pesez les ingrédients restant dans trois récipients : sel et sucre, levure, huile. Pesez aussi les 30 g de levain (là on n’est pas au gramme près).

Reprenez votre autolyse : le travail de pétrissage a bien avancé ! On peut déjà étirer un peu la pâte et observer le réseau de gluten qui s’est formé.

À l’aide de la maryse, videz la pâte sur le plan de travail et aplatissez-la un peu. Ajoutez le sel et le sucre au centre, repliez et et commencez à malaxer. On suit toujours la même routine : pli, mise en tension, quart de tour et on recommence.

Quand vous ne sentez plus trop de grains de sel et de sucre, aplatissez la pâte et versez le levain dessus. C’est le moment où on se salit les mains : allumez votre télé ou lancez votre podcast avant de commencer !

Repliez la pâte autour du levain et malaxez. On s’en met un peu partout, le levain dégouline, ça colle à la paume, aux doigts, au plan de travail… Heureusement, assez rapidement la pâte va absorber le levain et redevenir homogène.

Maintenant que la pâte est un peu plus hydratée, essayez d’avoir des gestes rapides : elle n’aura pas le temps de vous coller à la paume ou aux doigts. Les boulangers peuvent donner l’impression d’avoir des doigts en Teflon®©™ mais c’est uniquement une question d’entraînement (comme lustrer les voitures de Mr Miyagi, sauf que des mains anti-adhésives ne vous seront peut-être pas aussi utiles pour combattre les petites brutes californiennes… Karate Kid ? Non ? Personne ? Ok j’arrête…)

Si vraiment vos mains sont couvertes de pâte, enlevez le gros en les frottant l’une contre l’autre au-dessus du plan de travail (pas de perte !) puis lavez-les. Séchez-les bien et passez-les dans la farine avant de reprendre le pétrissage.

Si vous laissez la pâte sur le plan de travail sans la malaxer, elle va probablement y coller aussi : utilisez la maryse (ou une corne plate si vous avez) pour la décoller sans faire un carnage.

Si au contraire la pâte n’est pas du tout collante à ce stade, elle manque probablement d’eau. Essayez d’ajouter 10 g avant l’étape suivante.

Quand tout le levain est bien absorbé et que la pâte est de nouveau bien lisse, laissez-la reposer 5 minutes.

Elle doit être plus souple maintenant : essayez de l’étirer tout doucement, progressivement, et de regarder le réseau de gluten : vous devez voir le jour à travers sans qu’elle se déchire.

Et quand elle finit par se déchirer, voici ce que vous pouvez observer :

Si elle se déchire trop facilement, malaxez-la de nouveau pendant 5 à 10 minutes après lui avoir laissé 10 minutes de repos. Recommencez le test (après lui avoir laissé 5 nouvelles minutes de repos).

Si ça déchire toujours, il est possible qu’elle manque d’eau, ça dépend beaucoup des farines… Vous pouvez ajouter 5 à 10 g d’eau (1 ou 2 cuillères à café), surtout allez-y petit à petit…

Une fois que la texture vous convient, ajoutez la moitié de l’huile et reprenez le pétrissage.

Cela va mettre un peu plus de temps que pour le levain ou l’eau, mais au moins ça ne colle pas aux doigts, eux aussi plein d’huile (plus besoin de manucure, votre peau sera douce !) Vous saurez que l’huile est bien absorbée quand le plan de travail cesse de briller.

Ajoutez alors la fin de l’huile. Quand elle est incorporée, le pétrissage est terminé. Formez une jolie boule. Si vous préparez la pizza pour le lendemain, mettez-la au frigo dans un récipient hermétique.

Sinon, passez à la suite.

Étape 3 : mise en boule et détente

Pour diviser la pâte, vous pouvez la technique proposée dans la vidéo par Davide Civitiello. Personnellement j’utilise un coupe-pâte (un couteau fait l’affaire), et une balance quand je veux être précise.

Farinez légèrement le plan de travail et versez la pâte dessus (en mettant toujours la face lisse contre le plan de travail). Farinez aussi légèrement la pâte. Coupez-la en deux parties égales, et faites de belles boules bien tendues. J’ai profité de l’occasion pour vous préparer un article dédié au boulage !

Quand vous êtes content de vos pâtons, mettez-les à détendre 4 ou 5 heures, à l’abri des courants d’air.

L’idéal est de les laisser sur une surface en bois légèrement farinée (saupoudrez et étalez avec la main : la farine ne doit presque plus se voir). Vous pouvez ensuite renverser un saladier ou une boîte par-dessus, ou mettre la planche dans le four fermé et froid, avec une assiette d’eau tiède qui humidifiera son atmosphère.

On veut éviter les courants d’air pour que la pâte ne sèche pas en surface, sinon elle se déchirera et, je l’ai déjà expliqué dans l’article sur le boulage, pizza-trou-sauce-gravité-tapis-tache.

Quand je veux mettre un pâton restant au frigo pour le lendemain, je le pose sur le couvercle d’un tupperware enduit d’une goutte d’huile et je le referme dans ce sens :

Étape 4 : préparation

Pendant ce temps de fermentation, on salive d’avance en préparant la garniture : sauce, fromage, aromates… Pour ne pas trop polluer cet article, déjà bien long, j’ai préparé ici quelques idées et astuces pour celles et ceux que ça intéresse.

Avançons maintenant dans le temps : ça fait bientôt 4 ou 5 heures que votre pâton repose, à l’abri des courants d’airs…

Allumez le feu -euh le four

La cuisson de la pizza, c’est explosif : quelques minutes. Plus ça dure longtemps, plus la pâte va durcir : elle finira croquante et caoutchouteuse plutôt que croustillante et moelleuse.

C’est pourquoi votre four domestique doit être préchauffé à fond, à sa température maximale (généralement autour de 270°C, sachant qu’une pizza au four à bois cuit entre 300 et 400°C). Pas de chaleur tournante, ça ne fait que dessécher et ralentir la cuisson (de toutes façon à ces températures le ventilateur n’est généralement pas en route).

Le four doit être chaud au moins 15 minutes avant la cuisson, allumez-le en avance. Bon, si vous y avez rangé vos pâtons à détendre, sortez-les d’abord hein (et gardez-les sous un saladier, dans un placard, n’importe où à l’abri des courants d’air). La chauffe du four doit être finie quand vous commencerez à étaler la pâte.

La surface sur laquelle vous ferez cuire votre pizza doit chauffer avec le four. La pierre réfractaire est idéale, mais une plaque en fonte, en acier, une pierre à pierrade feront déjà beaucoup mieux qu’une plaque de pâtisserie ! Pensez à adapter la taille de votre pizza à la surface disponible.

Cette surface (ou plutôt cette masse) va emmagasiner de la chaleur pendant la chauffe, comme la sole d’un four à bois. Quand vous glisserez la pizza dessus, la chaleur sera directement restituée à la base de votre pizza, ce qui permettra de faire gonfler les bords et de bien la saisir pour minimiser le temps de cuisson.

Pendant ce temps le rayonnement des résistances au-dessus fera cuire et colorer la garniture et le dessus du trottoir. Mais la pizza a surtout besoin de prendre la chaleur par-dessous : une pierre fera vraiment toute la différence.

Pelle et farine

C’est justement pour faire glisser la pizza sur la pierre chaude qu’on a besoin d’une pelle. On va y étaler notre pâte et faire la garniture. La pelle, c’est un morceau de bois biseauté ou de métal adapté au contact alimentaire et de même surface que la pierre / plaque que vous avez dans le four.

Elle peut ou non avoir un manche, encombrant et peu utile, sauf dans le cas d’un four à bois qui présente plus de risques de se brûler qu’un four domestique.

Le vrai risque, c’est que la pizza colle à la pelle. La catastrophe au moment de la mettre au four… Pour éviter ça, trois règles :

• la pizza est un plat minute : on la prépare juste avant de la mettre au four. En général les invités ont envie d’aider, ça peut être un moment convivial en poursuivant l’apéro dans la cuisine
• farinez ou mettez de la semoule extra fine partout sur la plaque avant d’y étaler la pâte. Farinez aussi le pâton, des deux côtés, avant de commencer à l’aplatir.
• vérifiez avant de mettre au four que la pizza n’a pas adhéré en remuant légèrement la pelle d’avant en arrière, comme vous le feriez d’une crêpe avant de la faire sauter : toute la pizza doit bouger.

En l’absence de pelle, vous pouvez préparer votre pizza sur une plaque, sur un papier sulfurisé fariné, et vous ferez glisser le papier sur la plaque chaude dans le four mais ce sera un petit peu plus technique !

Étaler la pizza

Le moment un peu délicat. La règle d’or : ne pas faire de trous !

Si vous avez une farine forte, vous pouvez utiliser la technique présentée par Davide Civitiello, vers 8:30 dans la vidéo du début de cet article.

Mais quand j’utilise de la farine bio les pâtons n’ont pas autant de rétention gazeuse et je préfère une autre approche.

Tout d’abord, farinez généreusement le pâton des deux côtés. Puis aplatissez le en son centre avec la paume ou le bout des doigts. Comme Davide, essayez de chasser l’air sur les côtés plutôt que de le vider entièrement.

Retournez et posez ensuite le pâton sur la pelle enfarinée ou ensemoulée, et placez vos deux mains à plat, doigts collés, paume relevées, côte à côte sur le milieu du pâton. Tout en gardant le contact des doigts avec la pâte, écartez ensuite légèrement vos deux mains comme des essuie-glace allant dans deux directions opposées.

Je n’ai pas pu me filmer faisant ce geste alors j’ai demandé à un pro de m’aider :

Bon il s’est un peu laissé emporter par l’enthousiasme… Si vous écartez autant les mains que lui vous pourrez passer tout entier à travers le donut que sera devenue votre pizza.

Donc faites juste un petit geste, puis tournez la pizza de 90°C et recommencez. Ne tirez pas toujours sur le milieu, qui va devenir vraiment très fin et fragile : au fur et à mesure qu’elle s’agrandit faites aussi le haut, le bas, les côtés…

Ça sera moche au début, et puis ça viendra !

Pour une calzone, pas besoin de préserver les bords, vous pouvez sortir le rouleau à pâtisserie (que vous farinerez lui aussi). Essayez de faire un oval plus allongé verticalement (face à vous), ça aura un peu plus d’allure une fois replié.

Quand la taille vous convient, badigeonnez un peu de sauce avec une maryse, pas trop pour ne pas détremper puis le fromage et le reste de la garniture à cuire. Si vous voulez des détails sur la sauce, j’en parle dans cet autre article, comme mentionné plus haut.

Dans le cas d’une calzone, après l’avoir garnie fermez-la bien en appuyant fermement tout le long de la soudure (vous pouvez aussi la plier à la façon d’un empanada argentin). On badigeonne toujours un peu de sauce tomate pour éviter qu’elle ne brûle au-dessus, et on peut y gratter un petit peu de parmesan pour faire une jolie croûte.

Cuisson

Four très chaud, pas de chaleur tournante, pizza garnie, tout est prêt ? C’est parti…

Après avoir vérifié que la pizza n’accroche pas à la pelle, glissez-la sur votre plaque chaude dans le four, en commençant bien au fond pour ne pas risquer de déborder devant ! Refermez aussitôt la porte.

Si votre four est autour de 270°C, vérifiez la cuisson au bout de 4 à 5 minutes, 6 à 7 pour une calzone. Ajustez ce temps selon la température.

Pour vérifier la cuisson, essayez de soulever la pizza sur un bord et regardez comment se comporte la semelle : molle ou solide ? Essayez de voir si des tâches colorées commencent à apparaître dessous : si oui, la pizza est cuite.

En l’absence de pierre je vous recommande de mettre d’abord la plaque tout en bas pour vous rapprocher de la résistance du bas du four jusqu’à ce que le dessous commence à colorer. Vous pouvez même essayer de poser la plaque pâtissière sur le fond, ça dépend de votre four…

Quand elle est cuite dessous, montez la plaque 1 ou 2 minutes tout contre la résistance du haut si elle manque de couleur au-dessus. Le résultat sera toujours plus sec car la cuisson dans l’ensemble demandera plus de temps.

Quand elle est cuite, sortez la pizza du four et placez-la si possible sur une grille pour qu’elle refroidisse sans ramollir avec la condensation.

Ajoutez les derniers ingrédients, ceux qui ne passent pas au four. Il ne reste plus qu’à déguster… Bon appétit !