Pendant que je rédigeais l’article sur la pâte à pizza, j’ai un peu dérivé… Avant de faire du pain je suis avant tout quelqu’un de gourmand, j’espère que vous me pardonnerez un petit écart.
Chacun a bien sûr sa propre idée de ce qu’il aime voir sur une pizza. En France, beaucoup l’aiment avec du jambon et couverte d’emmental. À Rome, j’en ai goûté de toutes sortes, y compris des salées-sucrées -une association étonnante de mangue et de fromage fumé. Et pendant ce temps-là, l’ananas continue à diviser le monde…
Il n’y a pas de règle évidemment, mais à la maison j’ai tendance à me recentrer sur les grands classiques italiens, moins clivant ! Je vous propose juste ici quelques astuces et idées.
La sauce tomate
Elle colore et aromatise la pâte pour mieux sublimer les autres ingrédients… Je ne prétends pas déposer ici l’ultime recette de la passata della mama ! (Mais si vous avez la chance d’en connaître une, n’hésitez pas à la partager, j’adorerais y goûter 🙂 )
Au fil du temps j’ai néanmoins découvert deux petits trucs pour réussir une sauce assez simple.
#1 : le goût tu flatteras
D’abord, la tomate. J’aime sentir le goût de chaque ingrédient, c’est pourquoi je pars toujours d’une conserve de tomate nature, pulpe ou concassée, pour réaliser la sauce. Une boîte de 400 g me permet de garnir environ deux pizze moyennes.
Les fondamentalistes exigeront de la tomate San Marzano avec de hauts cris et en bougeant beaucoup les mains pour expliquer que c’est la Tomate Unique, pour les gouverner toutes, les trouver, les amener et dans les ténèbres les lier…
Bon si vous n’habitez pas sur place, je vous conseillerais juste de trouver une boîte de tomate qui a poussé en saison, en France ou en Italie (elles sont souvent meilleures, c’est vrai, mais pas forcément tellement comparées à celles de votre jardin ou de votre maraîcher bio !)
La mention « Fabriqué en Italie » ou « Élaboré en Italie » signifie souvent qu’il s’agit d’une tomate chinoise additionnée de colorant, qui a été mise en boîte en Italie. Cherchez la mention « origine 100% Italie » ou « tomates de production certifiées 100% Italie » par exemple.
#2 : l’eau tu chasseras
Le principal problème avec la sauce à pizza, c’est l’eau qu’elle contient. Si vous humidifiez trop votre pâte, elle va avoir beaucoup de mal à cuire. Le temps que le centre durcisse, vous aurez de la biscotte sur les bords…
Donc on va essayer de faire une sauce épaisse, sans trop d’eau.
La manière classique est de faire chauffer la sauce pendant au moins une heure pour la faire réduire. Avant, je vidais une boîte de pulpe dans une casserole et j’en profitais pour y ajouter sel, ail, origan ou basilic. Puis je laissais réduire à feu doux en remuant de temps en temps, jusqu’à obtenir une consistance de purée… pas super efficient au niveau énergétique, et en plus il faut la surveiller !
Je ne sais plus comment je me suis retrouvée un jour avec ce passe-sauce, mais j’ai essayé d’égoutter la pulpe de tomate avant de la préparer… Et là, miracle ! En une heure j’obtenais la même consistance de purée, mais sans avoir fait chauffer ! La gravité fait tout le boulot.
Il suffit de placer le chinois sur un bol assez profond pour qu’il ne touche pas le fond, de renverser et d’attendre… Je n’ai jamais essayé avec de la sauce à pizza toute prête mais j’imagine que cela fonctionne aussi, si elle n’est pas trop liquide…
Si beaucoup de liquide opaque s’écoule quand je verse la boîte, j’attends que l’écoulement soit translucide et je remets au-dessus ce qui avait coulé au tout début. Pas de perte !
On récupère d’un côté la purée et de l’autre un genre de jus de tomate très goûtu – que j’ai déjà réutilisé pour faire du pain de mie, légèrement rosé et au subtil goût de tomate, je vous posterai la recette bien sûr un de ces jours.
Si on a beaucoup attendu et qu’on trouve la purée trop dense, pas de problème, il suffit de remettre une cuillère à soupe ou deux d’eau d’égouttage.
Souvent j’utilise des tomates concassées, ça marche aussi très bien mais il faut ensuite plonger la main dans la purée pour presser et écraser tous les morceaux en ouvrant et fermant le poing… La tomate est acide alors ça peut piquer un peu si on a des micro-coupures.
Ça se fait probablement sans problème au blender, j’ai juste la flemme de nettoyer un autre appareil ! Et puis j’en profite pour retirer les morceaux durs issus du pédoncule.
Chacun assaisonne ensuite la purée comme il le souhaite : basilic frais ou surgelé, origan, sel, piment d’Espelette, oignon en poudre… Quand j’ai le temps je fais frire de l’ail dans un fond d’huile et j’ajoute ensuite la tomate dedans (laisser refroidir un peu la casserole avant sinon ça explose partout 😉 )
Maintenant, à vous de jouer !
Les autres ingrédients
La pizza la plus classique reste ma préférée : la margherita et ses ingrédients tout simples : tomate, mozzarella, basilic, huile d’olive. Avec ses couleurs italiennes, c’est aussi un régal pour les yeux.
Elle nous donne aussi un principe tacite de la pizza : trois ou quatre ingrédients, pas plus, pour une belle harmonie où chaque saveur se distingue. Je précise que l’huile d’olive ne compte pas comme un ingrédient… Demander à un italien s’il y a de l’huile sur sa pizza, c’est comme lui demander s’il y a de l’oxygène dans son air.
Du coup, pour que la pizza soit vraiment bonne, il faut que chaque ingrédient le soit aussi. Et on peut reprendre les deux points de la sauce : du goût, et pas trop d’eau.
Le fromage
La pizza me donne une excuse pour m’adonner à une de mes activités culinaires préférées : faire fondre du fromage sur du pain. Mes artères ne sont probablement pas aussi fan… Alors je me restreins un peu et compense la rareté du truc par la qualité de l’expérience.
D’abord, la mozza. J’essaye de trouver de la mozzarella de bufflonne, une grosse boule qu’on peut déchirer à la main (c’est un fromage « filé ») pour garnir deux pizze.
Une amie romaine m’a montré qu’on pouvait en mettre un petit peu avant la cuisson, et ensuite une deuxième vague juste à la sortie du four. La révélation.
Ben oui parce que la mozza qui passe au four durcit, voire devient caoutchouteuse, alors que c’est un fromage à la texture délicate et au goût crémeux… Avec cette technique, on a juste le meilleur des deux mondes !
Avant la cuisson, mettre des petits bouts, pas trop rapprochés, pour que leur eau puisse s’évaporer sans détremper la pâte. Si les morceaux sont trop gros, trop nombreux ou plein de flotte, votre pâte va s’humidifier ce qui l’empêchera de cuire. Vous aurez une pâte mi-cuite et molle au centre, ou alors les bords auront le temps de cramer avant que ça s’assèche.
Pareil après la cuisson, mais si c’est comme chez moi la pizza disparaît trop vite pour avoir vraiment le temps de se détremper, donc je me permets des plus gros bouts !
Vous pouvez appliquer le même principe pour tous les fromages à pâte molle : un petit peu avant, un petit peu après. N’oubliez pas qu’il s’agit d’une pizza avec du fromage et non l’inverse ! Vous verrez, c’est bien plus nourrissant qu’une pizza surgelée : pas besoin d’avoir les yeux plus gros que le ventre.
De temps en temps pour varier j’ajoute quelques tranches fines de mozzarella (ou provolone) fumée. Attention à ne pas en mettre trop, c’est fort ! Un délice avec des champignons…
N’importe quel fromage qui fond peut être utilisé, j’ai déjà fait une pizza base blanche (crème et moutarde) avec du cantal jeune, quelques tranches fines d’échine de porc marinée et de la roquette.
Le reste de la garniture
Si vous ajoutez un légume cru à la garniture avant cuisson, assurez-vous de lui ôter un maximum d’eau. Retirez la partie aqueuse de vos tomates, faites dégorger vos tranches de courgette (avec du sel, puis rincez bien, égouttez et épongez au maximum avec un torchon), ou encore faites ressuer vos champignons à sec dans une poêle anti-adhésive.
Comme pour la sauce et le fromage, toute eau rendue pendant la cuisson vous obligera à attendre plus longtemps pour la base de pizza soit cuite ; les bords deviendront durs et ce sera aussi plus risqué à manger à la main.
Dans les rares cas où j’en utilise, je préfère mettre la viande au four pour qu’elle croustille un peu, mais le jambon plutôt à la sortie sinon il se dessèche. Évidemment si c’est du jambon cru j’attends même que la pizza refroidisse un peu avant de le mettre.
En guise de finitions, quelques feuilles de basilic frais (ou d’épinards, de roquette… les possibilités sont infinies), un tour de poivre, un filet d’huile d’olive extra-vierge (ou un demi baril si vous êtes italien)… On est parés !
Les bases blanches
En Italie la pizza bianca est simplement enduite d’huile, qui peut être parfumée (ail, basilic, truffe, orange…) C’est ainsi que l’on réalise la foccacia, que vous pouvez ensuite parsemer d’olives, thym, tomates cerises…
Mais bon, en vrai, élevée à la crème fraîche dans une famille de tradition lorraine, j’ai toujours un petit faible pour les bases lactées. Surtout pour farcir une calzone !
La base la plus classique est la ricotta, plutôt maigre et à laquelle on peut facilement associer un ingrédient vert comme des épinards, du basilic, de la sauge… Sur la photo ci-dessus elle est assortie de saucisse et provolone, fumés tous les deux, mais on peut aussi la mixer (littéralement d’ailleurs) avec des pignons de pin pour une pizza végétarienne.
On recouvre toujours la calzone de sauce tomate pour éviter qu’elle ne brûle, car elle va gonfler et s’approcher de la résistance du four… On peut aussi gratter un peu de parmesan pour faire une jolie croûte.
J’ai récemment utilisé une autre base, beaucoup, beaucoup plus riche que la ricotta : la mascarpone. Après avoir fait revenir des courgettes, de la sauge et de l’ail, j’ai ajouté la fin d’un pot de cette épaisse double-crème.
Pour faire bonne mesure j’ai aussi ajouté les fins de mozzarella et sauce tomate, en mode allez c’est le dernier pâton, tout doit disparaître.
C’était vraiment très gourmand… Si je ferme les yeux, je peux encore sentir la texture ultra-crémeuse qui avait un peu fusionné avec la base de la pizza.
L’avantage de la ricotta comme de la mascarpone, c’est qu’elles contiennent généralement moins d’eau que notre crème fraîche française, qui elle risque vraiment de détremper la pâte pendant la cuisson…
Ce qui ne veut pas dire que c’est impossible : j’en ai déjà fait, en mélangeant une cuillère à café de crème liquide (!) avec une cuillère à soupe de moutarde par exemple. J’étale ce genre de sauce au pinceau pour que la couche soit vraiment fine (et c’est pour ça qu’elle doit être vraiment forte en goût).
Évidemment, au-delà des quelques ingrédients que je vous ai cités aujourd’hui, les possibilités sont infinies ! La seule règle c’est d’y prendre du plaisir…