Pas à pas : mon pain respecté quotidien

Dans mon précédent article, où je vous présentais la panification respectueuse, je vous ai aussi promis une recette pas à pas en photos. J’ai profité de la visite d’un membre de ma famille, qui a bien voulu faire le cobaye mannequin mains, et hop ! Sous vos yeux ébahis, mesdames-messieurs, voici, illustrée en technicolor, la recette qui me sert presque exclusivement à faire mon pain depuis environ 5 ans (ou du moins le processus, car ceci est la version seigle et noix, une des innombrables versions de la recette).

Je précise que le mannequin main a peu d’expérience en panification, ce qui vous montre que la recette est à portée de tous ! Et je pointerai aussi plusieurs erreurs que nous avons commises pendant le processus, ce qui prouve que nous ne sommes pas des robots mais des pipelettes tête en l’air (oui c’est l’un ou l’autre, choisis ton camp), ce qui n’empêche pas de faire du bon pain.

Un avertissement avant de commencer :

⚠
Une fois qu’on s’y met, difficile de revenir à d’autres pains

On vous aura prévenu.
Cordialement,

Ce pain est digeste et bourré de qualités nutritionnelles, la fermentation lente lui apporte des arômes uniques, et vous pourrez personnaliser la recette à l’infini. Ici, j’ai choisi d’ajouter un peu de farine de seigle pour sa couleur, sa légère acidité qui apporte un petit côté pain de campagne, et parce qu’elle rend la pâte plus facile à manipuler. Et des noix, parce que je destinais ce pain à accompagner du kashke bademjan maison (une merveille de la cuisine iranienne à base d’aubergines, de kashk et de noix, je vous laisser chercher la recette).

Que vous faut-il pour vous lancer ?

Les ingrédients de base :

• Farine T80 de qualité, j’insiste : de qualité.
  C’est la contrainte la plus importante pour la réussite de votre recette. Cherchez une farine avec un minimum de 11 g de protéines / 100 g de farine. Si vous ne trouvez pas, vous pouvez utiliser de la T65 (moins de fibres) ou un mélange deux tiers / un tiers de T65 et de T110, avec la même contrainte concernant leur ratio de protéines.
• Levain d’un à deux jours depuis le dernier rafraîchi. J’utilise un levain liquide ou semi-liquide de seigle.
  Je vous donne l’équivalent en levure fraîche (attention, il vaut mieux la sous-doser que sur-doser !!!) si vous n’avez pas de levain.
• Sel sans additif (pas de sel de la marque au cétacé sur fond bleu, par exemple)
• Eau non chlorée

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Les ajouts dans cette recette :

• Farine de seigle T130 ou T170 : il faudra retirer 10 g d’eau si vous n’en mettez pas.
  Le seigle absorbe beaucoup d’eau, ce qui rend la pâte plus facile à manipuler pour vous. Il contient aussi des sucres moins complexes : c’est chouette car ça facilite la fermentation, mais ça contribuera aussi à faire brunir la croûte plus rapidement, donc, moins chouette, il faudra faire bien gaffe à la cuisson. Enfin, ne mettez pas plus de 10% de farine de seigle par rapport au total de farine : le seigle n’a pas de gluten. Si vous ne voyez pas le problème, je vous renvoie à mon article sur le gluten (bon je vous préviens, il est bourré de blagues nulles).
• Huile de noix : peut être remplacée par une quantité équivalente d’eau.
• Noix concassées : j’en mets 10% du poids de farine car je suis gourmande. On peut descendre à 4%, et / ou les remplacer par d’autres fruits secs ou des graines (pour les graines à mucilage, comme le chia, trempez-les bien avant sinon elles vont pomper toute l’eau…). Les plus gourmets torréfieront légèrement les noix et graines pour en stimuler la saveur.

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Le matériel :

• un grand bol (2 – 3L) avec couvercle étanche
• balance(s) : vu les petites quantités qu’on fait à la maison, 10 g de plus ou de moins en eau vont faire une énorme différence dans votre pâte… La balance à aiguille de votre grand-mère est très jolie, mais elle ne fera pas l’affaire ! Vous aurez donc besoin de balances précises (à 5 g pour la pesée de la farine et de l’eau, et à 0,1 g pour la pesée du sel et du levain). Cela dit, avec le temps vous apprendrez à ajouter la texture au toucher et la précision ne sera plus autant nécessaire.
• une ou deux spatules, ou des cornes si vous en avez
• un torchon en tissu qui n’accroche pas (lin épais comme les couches de bébé de boulanger, ou coton non texturé). Vraiment, ne mettez pas des couches de boulanger à votre bébé, sauf s’il adore avoir des trucs rugueux sur ses fesses.
• deux planches sans rebord : une pour laisser le pain pousser et une pour le transporter. Pour la seconde, j’utilise une pelle a pizza sans manche, ce qui est plus glamour à écrire que « un morceau de contreplaqué très fin avec un bord taillé en biseau ».
• une petite brosse ou balayette propre pour retirer les excès de farine et nettoyer votre plan de travail plus facilement.
• dégagez environ 1 mètre de plan de travail, c’est plus confortable. Si vous vivez à Paris, faites de votre mieux : j’ai travaillé dans une boulangerie où on façonnait juste devant une machine, sur un rebord de 15 cm de profondeur et 60 cm de large. Parfois on s’asseyait et on tirait une planche sur nos genoux. Tout est possible, il suffit de s’organiser.
• un placard pour ranger la planche avec le pain et le tissu dessus. Ou une très grande boîte. Le pain ne supporte pas les courants d’air, il risque de développer un rhume de croûter.
• un torchon très fin (une écharpe en laine n’est ni utile ni recommandée) ou une feuille de plastique un peu rigide (pas de cellophane) pour couvrir le pain pendant la pousse.
• une lame de rasoir (ou une grigne professionnelle si vous en avez une). Une lame de précision aiguisée (genre X-acto ou scalpel) fera aussi l’affaire. Si vous n’avez rien de tout ça, prenez une lame de cutter neuve… Si vous avez utilisé votre cutter pour découper des choses, utilisez son casse-lame intégré pour récupérer un vrai tranchant (si vous ne savez pas comment faire, il y a des tonnes de vidéos). Un couteau ne fera pas l’affaire, sauf peut-être une lame japonaise aiguisée par un maître coutelier, et encore.

La recette en un clin d’œil

Pour un pain d’environ 650 g après cuisson :

• 320 g d’eau dont :
  • 20 g à mélanger avec le levain
  • 300 g à verser dans le bol
• 10 g d’huile de noix, à remplacer si vous n’en avez pas par de l’eau ou de l’huile d’olive, de noisette…
• 450 g de farine de blé T80
• 50 g de farine de seigle
• 7 g de sel
• 1 g de levain (si vous utilisez de la levure fraîche : 0,1g grand maximum)
• 100 g de noix

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Les étapes :

• Mélanges:
  • levain et eau
  • liquides, sel et levain, puis ajout des farines
  • ajout des noix
  • mélange homogène
• Repos 20 min, puis boulage (et rabats si nécessaires)
• Première fermentation « pointage » (nuit) de 12 à 18 heures
  (+ rabats et re-boulage si nécessaire toutes les heures pendant les premières heures)
• Façonnage
• Deuxième fermentation « apprêt » de 3 à 5 heures (au placard)
• Cuisson à 275°C puis 250°C sans chaleur tournante, 25 minutes à 40 minutes

Le planning : en général, je fais le mélange en fin de journée c’est à dire vers 20h ou 21h en été, 16h ou 17h en hiver. Je façonne au réveil (6, 7, 8 heures… ça dépend de la tronche que tire la pâte au réveil aussi, car elle comme moi avons nos bonnes et nos mauvaises nuits) et je cuis à l’heure du déjeuner. Ce planning est pratique car il n’interrompt pas ma journée de télétravail !

Pas à pas en images

Étape 1 : les mélanges

Tout d’abord, nous allons prélever 1 g de levain et le mélanger à 20 g d’eau, à l’aide d’une cuillère magique si vous en avez une (ça doit avoir un nom plus technique comme cochlearium magicus), sinon avec une petite fourchette.

Ensuite, nous allons verser les liquides et le sel dans le grand bol : 300 g d’eau, 7 g de sel que nous fouetterons pour le dissoudre un peu, le levain avec son eau, et à la toute fin, l’huile (que j’ai allègrement oubliée lors de cette prise de vue !)

On mélange grossièrement à la spatule, avant d’ajouter progressivement les noix.

Si vous avez un œil de lynx, vous avez sans doute noté que nous avons oublié les noix dans nos photos… Nous étions déjà passées à l’étape suivante : verser sur la table pour finir le mélange à la main de manière à obtenir une pâte homogène, en réalisant les gestes réguliers du pétrissage manuel (voir la petite vidéo dans cet article, et j’ai remis des indications dans le diaporama ci-dessous).

Nous avons donc dû ajouter les noix après cette étape : pour cela nous avons attendu 10 minutes, puis nous avons étalé la pâte en en cercle, ajouté les noix, et recommencé la manipulation précédente jusqu’à incorporation complète des noix. Il était encore possible d’incorporer l’huile, mais nous avions un peu la flemme. Cela veut dire que notre recette était légèrement moins hydratée que prévu.

Bref, une fois que vous avez fini toutes les étapes, remettez le pâton dans le bol et laissez reposer avec un couvercle.

Étape 2 : boulage

Après 20 à 30 minutes, la pâte et vous-mêmes avez eu le temps de vous détendre en lisant un bon bouquin tout en écoutant du jazz, ou en ponçant votre table basse sur fond de black metal—ce qui vous fait plaisir. Pensez juste à vous laver les mains et à bien les sécher à votre retour en cuisine.

Il est temps de revenir à votre pâte, que vous devriez trouver plus souple et lisse.

Désormais, votre pâton n’est plus un morceau de pâte à modeler : il est devenu un contenant souple, et votre souci principal sera de préserver l’intégrité de sa paroi. Ainsi, vous pouvez considérer la jolie surface que vous voyez sur le dessus de votre pâton comme la peau jeune et tendre de votre pain, à protéger absolument contre les intempéries les rayons UV les déchirures, la sécheresse et autres vicissitudes de la vie. Les noix pointant à la surface donnent quelques pointes d’acné pour un effet encore plus réaliste : votre pâton est en pleine crise d’adolescence.

Revenons à notre mouton pâton. Retirez-le délicatement du bol et versez-le, peau contre plan de travail légèrement fariné. Après l’avoir légèrement étalé, vous allez ramener les « coins » au centre : les quatre premiers, puis les quatre suivants.

Débarrassez la farine excédentaire puis retournez votre pâton, la peau vers vous. Balayez toute la farine sur et autour du pâton vers le côté du plan de travail : utilisez-la pour fariner vos mains si jamais le pâton y colle, mais le plan de travail où se trouve le pâton lui-même doit être débarrassé de farine pour pouvoir bouler.

Si c’est votre première fois, ou si vous ne vous souvenez pas très bien, j’avais inclus une vidéo explicative du boulage dans cet article dédié. Je vous invite aussi à lire l’article pour comprendre à quoi sert le boulage. Si vous avez la flemme, retenez seulement ceci : bouler du pain n’a rien à voir avec bouler de la pâte à modeler. Le but est de tendre la peau du pain en mode lifting.

Si votre pâte est très souple et collante, vous pouvez faire des plis comme montré dans cette autre recette avant de faire votre boulage. Cela dit, si vous avez suivi précisément le taux d’hydratation de cette recette, cela ne devrait pas arriver. Si c’est le cas malgré tout, cela indique probablement que votre farine n’est pas de très bonne qualité, et votre pain risque d’avoir des difficultés à prendre et garder du volume. Il faudra bouler à plusieurs reprises pendant le pointage.

Une fois le boulage terminé, installez votre boule dans son bol fermé.

Étape 3 : pointage (première fermentation)

Pendant les 2 ou 3 premières heures, jetez régulièrement un œil au bol : si le pâton garde une forme bien bombée, tout va bien. Si, au contraire, il s’étale et s’aplatit, il faut lui donner un peu plus de force, en faisant des plis ou « rabats », et en le boulant à nouveau.

Puis bordez-le pour les prochaines 9 à 15 heures selon la température, et allez au lit, ou à une free-party : tout ira bien tant que vous prévoyez d’être de retour le matin.

On sait que le pointage est terminé quand la pâte commence tout juste à « piquer ». Alors non, ça ne veut pas dire que vous pouvez l’utiliser pour relever l’huile de votre pizza, ni qu’elle s’est transformée et hérisson (mais sans les puces). Le « piquage », c’est l’apparition de petites bulles ou micro-trous à la surface : la pâte a atteint son maximum de rétention et commence à laisser échapper les gaz. Il ne faut donc pas attendre pour passer à la suite, sauf si vous préférez le pain plat.

Étape 4 : façonnage (mise en forme)

Pour préparer la sortie de la pâte du bol, farinez le plan de travail sur une zone assez large, réservez une zone sans farine pour le façonnage.

Farinez également le dessus du pâton (qui se retrouvera contre la surface du plan, si vous avez oublié pourquoi je vous renvoie au rituel beauté de la peau du pain), et glissez de la farine sur tout le bord du pâton au contact du bol. Puis, avec une spatule (ou mieux, une corne), décollez tous les bords jusqu’au fond, en faisant glisser la farine que vous venez d’y déposer (voir sur la 4^ème image ci-dessous, oui la spatule est grise et floue donc ça ne se voit pas très bien). Soyez rapide ET délicat (le but n’est pas d’expulser tout le gaz que contient votre pâte).

Puis versez la pâte sur le plan de travail, et, en utilisant vos mains à plat et en gardant les doigts serrés (imaginez que vous avez des mains de gravure égyptienne), aplatissez-la légèrement.

Si votre pâte est très molle, boulez-la (voir étape 2) puis préparez le reste du matériel : pliez le linge épais non texturé à la largeur de la planche, puis roulez-en une partie pour former un petit boudin. Retournez le linge et saupoudrez-le généreusement de farine sur une large surface autour de la zone qui accueillera le pain.

Pour façonner le pain, nous avons fait un seul pli suivi d’une fermeture, car notre pâte se tenait très bien. Si ce n’est pas votre cas, vous pouvez faire plusieurs plis (voir les plis dans ma recette de baguette, mais attention à ne pas trop allonger votre pain : pensez à la largeur de votre planche et de votre four).

Placez votre pâton face à vous en mode portrait. Pliez le tiers supérieur sur le deuxième tiers, qu’il reste un tiers de pâte non recouvert. Appuyez légèrement sur la jointure avec vos mains égyptiennes antiques. Soyez délicats et ne tirez pas trop : le but est d’éviter ce que vous voyez en photo ci-dessous, où la peau a déchiré. Avec le temps, vous apprendrez à doser votre force en fonction de votre pâte.

Faites-faire à la pâte un 180° à plat sur le plan (on en profite pour vérifier que le dos avec la jolie peau n’a pas adhéré au plan de travail). Repliez les deux oreilles sur les côtés.

Enfin, repliez le dernier pan, cette fois entièrement jusqu’à coller bord à bord. Pour fermer votre pâton, utilisez le tranchant de votre main (l’éminence hypothénar, pour être exacte). L’éminence hypothénar, donc, largement farinée, vous sert à fermer en appuyant sur tout le pourtour du pâton, en tirant jusqu’à la table (mais sans déchirer la peau du pain sinon vous perdez une vie et revenez à la case départ). Le résultat ressemble un peu à une calzone / empanada / un très gros gyoza (sélectionnez le chausson de votre région, les charentaises ne sont pas admises au concours).

On dégage ensuite toute la farine du plan de travail, on bascule le pâton sur la fermeture, et on le fait légèrement osciller pour aplatir la vilaine cicatrice. Normalement, on se sert aussi de cette manipulation pour tendre une dernière fois la surface du pain à l’aide des pouces, mais c’est un peu technique et vous risquez fort d’élargir le pâton au-delà des limites de votre plaque de four, donc on va remettre ça pour une autre fois. Vous aurez donc probablement un pâton qui ressemble plutôt à ça :

C’est okay, le goût sera bien au rendez-vous ne vous en faites pas ! Alors, en utilisant des mains de Playmobil, ou de Lego, selon vos souvenirs d’enfance, placez délicatement le pain sur le tissu fariné, la fermeture vers le haut et retirez l’excès de farine pour éviter qu’il ne croûte. Si vous ne mettez pas la fermeture vers le haut, elle se retrouvera au-dessus au moment de la cuisson et le pain s’ouvrira en la suivant plutôt qu’en suivant vos coups de lame. On l’a fait pour vous, vous verrez sur les photos en sortie de four.

Couvrez sans contact avec un plastique souple épais (cellophane interdit) si vous pouvez. J’utilise des feuilles guitare en PVC (si quelqu’un connaît l’origine du nom, je suis preneuse !) mais c’est un peu difficile à se procurer. À défaut, utilisez un torchon très fin.

Mettez le pain au placard et allez prendre l’air, vous l’avez bien mérité. Ou bien revenez à votre réunion Teams. Les deux ne sont pas forcément incompatibles d’ailleurs.

Étape 5 : apprêt au placard (deuxième fermentation)

Selon la chaleur, la force de votre farine et de vos manipulations, l’apprêt peut prendre plus ou moins de temps. Vous saurez que vous avez mis à cuire trop tôt si :

• pendant la cuisson, votre pain déchire en de nombreux endroits
• après la cuisson, la forme est très ronde (voir excès de force)

À l’inverse, votre pain aurait peut-être pu bénéficier d’un enfournement plus tôt s’il sort du four tout plat.

Vous me direz, c’est bien joli mais j’aimerais savoir si mon pain est prêt à cuire AVANT de le cuire, justement, merci bien. Vous pouvez enfoncer légèrement votre doigt dans le pâton : si la pâte revient tout de suite, la poussée gazeuse est encore forte et vous avez du temps (je précise qu’elle ne revient pas complètement, c’est normal). Si elle ne revient pas du tout, il est grand temps de cuire ! Entre les deux, eh bien il n’y a pas de règle précise… L’expérience vous l’apprendra, et toc !

Étape 6 : cuisson et ressuage

Quand votre pâton semble commencer à être prêt, préchauffez le four à 275°C pendant 30 minutes minimum (c’est pour ça qu’il vaut mieux s’y prendre un peu plus tôt). Si votre four prétend être prêt avant, sachez qu’il ment. Vraiment, les fours domestiques sont des menteurs avérés. Pour cuire du pain, non seulement l’air doit être chaud, mais les parois du four (et votre pierre réfractaire, si vous en avez une) doivent aussi avoir emmagasiné suffisamment de chaleur pour que votre pain gonfle avant de sécher. C’est important pour donner du volume (entendez : une mie aérée).

Pour cette raison également, la chaleur tournante est à proscrire, et nous allons prévoir de balancer de l’eau dans la lèchefrite pour donner (attention, terme technique) un « coup de buée » après avoir mis le pain. Oh, et avant de refermer la porte. Vous ferez du Pollock sur la vitre de votre four une autre fois). Le coup de buée est indispensable : il aide votre pain à se développer (surtout s’il est croûté parce qu’il a séché, ou très fariné pour la déco), et rend la croûte brillante. Mettre un contenant avec de l’eau dans le four pendant la chauffe ne marchera pas : il faut une formation soudaine de buée qui va se liquéfier au contact de la surface plus fraîche de la pâte. Donc, on doit jeter de l’eau dans un truc très chaud (le fond du four, ou la lèchefrite).

Donc, pour ne pas rater la mise au four, on prévoit tout à l’avance : une lame de rasoir (ou une grigne professionnelle si vous en avez une), un verre d’eau, et le support qui va servir à transporter le pain (une pelle à pizza, une planche à découper assez grande, le dos d’une plaque de pâtisserie…). Le support du pain (brique réfractaire, pierre à pizza, une autre plaque à pâtisserie…) doit être chaud dans le four avant enfournement.

Retirez la protection du pain (soyez très délicat si elle a accroché) et saupoudrez-le généreusement de farine, ainsi que la planche qui va servir à le transporter : on ne veut surtout pas qu’il s’accroche. Faites ensuite délicatement basculer le pain sur la planche, et faites de petits mouvements horizontaux pour bien le placer et vous assurer qu’il ne colle pas.

Puisque nous avons mis la soudure (joliment appelée la clef du pain) vers le haut pour l’apprêt, lorsque nous l’avons fait rouler sur la planche nous nous retrouvons avec la peau lisse et tendue du dos. Nous allons la lamer pour aider le pain à se développer, et l’empêcher d’éclater n’importe où. Vous pouvez la fariner avant de lamer pour créer un contraste plus esthétique.

Tenez la lame quasiment à l’horizontal quand vous lamez, pas à la verticale !

Ensuite, incisez la peau du pain sur 2-3 mm de profondeur, en partant de la pointe jusqu’aux deux-tiers environ ; puis faites la même chose en partant du tiers jusqu’à l’autre pointe. Les deux traits n’ont pas besoin d’être de biais, et doivent être séparés d’environ 2 cm. Ce genre de lamage, typique du pain français, a pour but de développer la force du pain. Vous pouvez aussi faire un lamage « polka », qui tendra plutôt à casser la force : plusieurs coups de lames croisés en losange (faites défiler les images pour comparer).

Dès que c’est fait, ouvrez le four, faites-y glisser le pain en position, jetez le verre d’eau dans la lèche-frite (pas sur le pain ! histoire vécue…), claquez la porte du four, et prenez une chaise pour regarder le pain évoluer dans les 5-7 premières minutes. C’est un spectacle assez fascinant !

Lorsque le pain a fini de gonfler (et commence tout juste à colorer), baissez la chaleur à 240°C voire 220°C si la coloration est trop rapide.

Si vous avez un mode « chauffe par le bas uniquement », où la résistance du haut est éteinte, utilisez-le : notre but à ce stade est d’assurer que le dessous de votre pain sera bien cuit. Souvent, la croûte se forme bien sur le dessus mais la semelle du pain reste encore molle. Au pire, vous pourrez retourner votre pain sur le dos en fin de cuisson pour 5 à 8 minutes.

Après 25 à 40 minutes, le pain est cuit : la croûte est brune sur le dessus, le dessous est dur, et quand on le tapote il résonne comme un petit tambour.

Posez votre pain sur une grille pour le laisser ressuer pendant 2 heures. Le ressuage permet à l’humidité de la mie de s’homogénéiser. Si vous coupez votre pain avant qu’il ait refroidi, vous allez laisser échapper beaucoup d’humidité, il sera donc moins moelleux…

Comme je vous le disais plus tôt, les deux coups de lame sont légèrement visibles, mais le pain s’est également ouvert le long de l’arrondi de la fermeture, qui dessine une forme de sourire. De manière générale, ce pain s’est peu développé, ce qui peut s’expliquer par plusieurs facteurs : faible hydratation, pointage trop long, apprêt trop long, réseau de gluten faible (affaibli par la présence de farine de seigle et les inclusions de noix)… Ce qui ne l’empêche pas d’être moelleux et délicieux !

Il ne vous reste plus qu`à déguster !!! Et si vous voulez optimiser la conservation, tranchez-le entièrement dès le premier jour et congelez les tranches. Le pain passé au grille-pain aura les mêmes caractéristiques que le pain sorti du four 😉