Le confinement débute aujourd’hui en France. Les boulangeries restent ouvertes mais les déplacements sont limités : c’est peut-être le moment que vous attendiez pour vous lancer dans le pain maison !
Je vous propose une recette toute simple pour démarrer, qui ne demande pas de matériel particulier, ni d’effort intense : on va laisser le temps et l’eau faire le gros du travail de pétrissage.
Flemme ? Nooooon, je préfère parler d’optimisation… On mettra plutôt ce temps à profit pour (rayez les mentions inutiles sinon vous allez droit au burnout) : finir de trier le dressing et les chaussettes orphelines / réparer la porte du placard de la salle de bain / faire une partie de Monopoly avec les enfants (ou, pour rester dans l’ambiance, de l’excellent jeu coopératif Pandémie) / réorganiser le rangement à chaussures / livrer un concert impromptu de saxophone aux voisins, toutes fenêtres ouvertes / décider de reprendre des leçons de saxo dès que le confinement sera levé / siester devant une bonne vieille série.
Cette recette est donc ultra-simple et conçue comme un tout premier contact avec la panification à la maison. Ce pain ne se conservera pas longtemps, il n’aura pas de goût particulier et sa mie, bien que moelleuse, ne sera pas divinement aérienne. Mais il sera croustillant pour quelques heures, passera dans le grille-pain demain matin, et parfait pour les tartines, l’apéro ou pour saucer le dîner.
Et surtout, ce sera votre pain. Prêt·e à tenter l’aventure ?
Ce qu’il vous faut
Tout d’abord, être présent·e à intervalles réguliers (de toutes façons, on ne peut pas aller bien loin en ce moment) : le processus démarre à 9h, votre pain sera cuit entre 16h30 et 17h30 et vous demandera 20 minutes en tout pour 5 interventions étalées dans la journée.
Voici le procédé :
Heure H : pesée et mélange
H+2 : rabat
H+4 : second rabat
H+6 : mise en forme
H+7 : lamage et cuisson du pain
H+8 : dégustation !
Mais pas la peine de retrousser vos manches, on s’arme seulement de patience et des ustensiles suivants :
- balance numérique : on fait ici une petite quantité, il faudra donc être précis au gramme (c’est la précision standard des balances de cuisine)
- bol de pâtisserie
- boîte hermétique (environ 1L, transparente)
- spatule en bois
- maryse
- cutter ou lame de rasoir (pour la cuisson, c’est la partie qui n’est pas pour les enfants)
- torchon
- papier sulfurisé
- deux plaques de cuisson (ou une grande planche et une plaque)
Pas besoin de sortir : vous avez sûrement déjà tout ça dans votre cuisine. La liste des ingrédients est encore plus courte :
- 250 g de farine de blé de type 65 : ne prenez pas de farine pâtissière de type 45 ou 55 et autres farines « fluides » qui sont issues de blés impropres à la panification, vous seriez déçu·e du résultat…
- 2 g de levure de boulanger en sachet = une petite cuillère vraiment rase (il vaut mieux moins que plus). Si vous le souhaitez, remplacez par 4 g de levure fraîche (je n’ai pas d’équivalent visuel à vous proposer… les cubes qu’on trouve en grande surface font 25 g donc un peu moins d’1/5e de cube)
- 4,5 g de sel = une petite cuillère rase de sel fin (la fleur de sel occupe plus de volume et la cuillère sera donc bombée)
- 157 g d’eau (entre 155 et 160) fraîche (entre froide et tiède)
Oh, et on évite de s’habiller en noir : la farine, ça vole partout 😉
Peser et mélanger
Pesez l’eau et versez-en une petite partie dans un verre, ajoutez la cuillère rase de levure et mélangez bien.
Pendant que la levure se dissout, pesez la farine dans le bol et mesurez le sel. Si vous avez un doute sur la quantité de sel, mettez-en plutôt moins que trop ! Mélangez ensemble le sel et la farine.
Mélangez bien la levure dans le verre à nouveau et versez-le au centre du bol. Utilisez la maryse pour bien racler le contenu du verre. Versez ensuite l’eau restante, et commencez à mélanger avec la spatule en bois.
Une fois que l’ensemble de la pâte est agglomérée, grattez la spatule en bois et malaxez à l’aide de la maryse pour obtenir une boule d’apparence homogène.
C’est fini pour le pétrissage ! Transférez la boule dans la boîte hermétique et oubliez-la une heure sur le plan de travail puis mettez-la une heure au frigo.
Rabattre
Environ deux heures après avoir fait le mélange (H+2), sortez la boîte du réfrigérateur. Saupoudrez un peu de farine sur le dessus de la pâte et profitez-en pour fariner un peu vos mains : cela évitera que la pâte y colle de trop. Frottez vos mains au dessus du plan de travail : lui aussi est maintenant légèrement fariné.
Avec la maryse, videz la boîte : dans l’idéal le dessus de la pâte se retrouve contre le plan de travail, comme si on avait démoulé la boîte.
Travaillez la pâte ainsi : faites un pli vers vous (ce qu’on appelle un rabat), et avec votre paume enfoncez la pâte en tirant vers vous pour la tendre, sans aller jusqu’au déchirement – halte-là bourrin·e !
Puis tournez la pâte d’un quart de tour et recommencez. Faites-le 3 ou 4 fois et utilisez de la farine si vos mains commencent à coller. Utilisez la maryse pour décoller la pâte si elle colle au plan de travail, et saupoudrez-le à nouveau d’une légère couche de farine. Je répète, une fine couche : plus fine que, mettons, la couche de poussière du dessus de l’étagère de la salle de bain…
Ce geste est un complément au pétrissage, sauf que c’est vachement plus facile à réaliser une fois que le gluten a commencé à se former tout seul sous l’action de l’eau et des levures… C’est pour ça qu’on attend deux heures !
Remettez la pâte dans la boîte hermétique en plaçant un côté lisse sur le dessus. Laissez la boîte à température ambiante sur le plan de travail (s’il fait plus de 25-18°C, remettez-la au frigo pour cette fois et sortez-la après le prochain rabat).
Second rabat
2h plus tard (H+4), recommencez l’opération. Ça doit être plus facile cette fois, la pâte ne doit presque pas vous coller aux doigts, et pas du tout au plan de travail. Si ce n’est pas le cas, recommencez encore une heure plus tard (H+5).
En revanche il est normal (et bon signe) d’entendre ou d’osberver de petites bulles qui éclatent lors du rabat : la levure est active et produit du gaz ! Est-ce que vous sentez aussi que la pâte est un peu élastique, qu’elle vous résiste ? Ça aussi, c’est bon signe, c’est vivant !
Façonner
2h après le dernier rabat (H+6 ou H+7), mettez le papier sulfurisé sur la planche ou la deuxième plaque de cuisson retournée. Le pain y reposera pour sa dernière fermentation et on fera ensuite glisser la feuille sur la plaque chaude dans le four. Organisez-vous comme vous préférez en gardant en tête que le pain sera fragile juste avant d’être mis au four, les manipulations devront être dé-li-ca-tes.
Pour le moment, farinez un petit peu plus généreusement vos mains et le plan de travail, et videz à nouveau la pâte. La face lisse contre le plan de travail, on se retrouve face à une surface pleine de petits trous (bulles de fermentation) qu’il faut légèrement saupoudrer de farine sinon elle va vous coller aux mains.
Et on tapeuh-tapeuh-tape la pâte de manière uniforme pour l’aplatir avec la paume de nos mains, qu’on a farinées avant (sinon on tapeuh et paf ça reste collé). En même temps, on chasse les gaz retenus dans la pâte : ça me rappelle un peu le plaisir d’éclater du papier bulle.
Quand vous avez fini de vous amusez, attaquez la mise en forme. Pliez d’abord la pâte comme une lettre : un tiers/un tiers, comme sur ces photos.
À ce stade décollez la pâte délicatement du plan de travail (avec la maryse si ça colle) et saupoudrez à nouveau légèrement de farine le plan de travail. Le but est de ne pas déchirer la face lisse, qui formera la croûte du pain. Si elle est déchirée, l’air s’échappera à la cuisson, le pain sera plat et la mie dense.
Faites un dernier pli dans la longueur puis procédez à la soudure de votre pain. On parle aussi de « fermeture », qui donnera après cuisson la « clef » du pain…
Pour faire la fermeture, pliez complètement en deux dans la longueur et utilisez la base votre main pour souder les bords au fur et à mesure.
Placez la soudure en dessous de la pâte et dégagez le restant de farine. Gardez la soudure contre la table et faites rouler avec légèrté le pâton sous vos paumes en écartant un peu vos mains au fur et à mesure pour former un boudin et l’allonger.
Soyez délicat, laissez la soudure en-dessous et ne vous emballez pas sur la longueur : rappelez-vous la taille de votre four ! Vous pouvez rendre un peu pointues les extrémités si vous voulez.
Bravo, vous avez fait le plus dur ! Transférez ensuite délicatement votre pain (la soudure toujours dessous) sur le papier sulfurisé et recouvrez d’un torchon léger : le but est de protéger des courants d’air sans l’empêcher de gonfler.
Cette dernière fermentation avant la cuisson s’appelle la pousse ou l’apprêt et donne au pain une bonne partie de son volume final ; le reste viendra au four.
Cuire
Vous allez cuire le pain environ 1 heure après l’avoir façonné (H+7 ou +8). Il faudra que le four et la plaque de cuisson soient bien chauds depuis au moins 15 minutes à 260°C sans chaleur tournante au moment de mettre au four.
Selon votre four, vous devrez donc l’allumer 10 à 30 minutes après avoir façonné. Si vous avez une plaque en acier ou en fonte, une grande pierre à pierrade une pierre réfractaire, cela améliorera la cuisson de vos pains et pizze. Placez-la dans le four avant de préchauffer et vous cuirez directement dessus.
Avant de cuire, préparez un demi verre d’eau à côté du four et l’ustensile de coupe (cutter ou lame de rasoir). Admirez comme votre pain a pris du volume sous son torchon !
Si vous trouvez que le pain n’est pas assez gonflé après 1 heure de pousse, vous pouvez lui donner 30 minutes de plus, mais n’attendez pas trop : au bout d’un moment il risquerait de retomber à la cuisson.
Tout doit aller très vite au moment de mettre au four. Lorsque vous être prêt·e, inclinez votre lame à 45° par rapport à la verticale, et coupez votre pain sur toute la longueur, pas trop profond (3 à 5 millimètres suffisent largement), en vous décalant un peu du centre.
Sans attendre pour instagramer l’instant, transférez la feuille de papier cuisson sur la plaque ou pierre chaude dans le four, repoussez la grille, jetez le demi-verre d’eau chaude dans la lèche-frite ou le fond du four et fermez immédiatement la porte pour que la vapeur ne s’échappe pas.
Ouf ! C’est fini, il ne reste plus qu’à admirer le développement de votre création. Vous pouvez maintenant instagramer à travers la vitre du four. Pendant les 5 premières minutes, n’ouvrez la porte sous aucun prétexte !
Petit à petit votre pain va gonfler et une croûte plus fine et bombée va se former à l’endroit où vous avez coupé : c’est ce qu’on appelle la grigne, et c’est la particularité des pains français. Elle facilite aussi le gonflement du pain, et si vous oubliez de la faire il va devenir tout rond puis éclater n’importe où, mais il aura moins de volume et une mie plus dense à la fin.
Au bout de 10 minutes, entrouvrez la porte quelques secondes pour laisser s’échapper la vapeur de cuisson et commencez à surveiller régulièrement. Lorsque des tâches de couleur apparaissent sur la croûte, il reste entre 4 et 8 minutes de cuisson, selon votre four et vos préférences. Attention, ça peut aller très vite !
Si vous baissez la température le pain va colorer plus lentement mais la croûte sera plus épaisse. Vous pourriez enfourner à 260°C puis baisser à 240°C après 5 minutes par exemple.
Déguster
Laissez le pain refroidir sur une grille pour qu’il ne ramollisse pas en-dessous. Alors, que dites-vous du résultat ? Pas mal pour une première fois, hein ?
Si ça vous a plu, vous pouvez recommencer en augmentant un peu la difficulté, c’est à dire :
- en ajoutant un petit peu plus d’eau (jusqu’à 20g dans cette recette)
- en mélangeant d’abord l’eau seule (145 grammes) avec la farine et en laissant reposer 2 heures : on appelle cela une autolyse et c’est ainsi qu’on procède en boulangerie. Au moment du premier rabat (H+2), incorporez à la main ou à la spatule le sel et la levure diluée dans 20 grammes d’eau. Ne passez pas du tout par le frigo et utilisez de l’eau plutôt tiède.
Cela vous entraînera pour les textures plus collantes des pains au levain ! Recettes que je vous préparerai ensuite si cela vous dit…
Et comme il faut environ 6 jours pour avoir un levain actif, si vous avez envie de vous y atteler dès maintenant, c’est par là !
J’attends avec impatience de connaître les résultats de vos premières expériences.