Le geste est tellement fondamental qu’il fait partie du nom : le boulanger fait… des boules. Ça semble tout con mais en fait, c’est un tout petit peu technique et ça vaut la peine de s’y pencher pour comprendre, et prendre le coup.
Ce sera évidemment utile pour vos pains ronds, pizze, buns à burgers et brioches à têtes, mais aussi pour toutes vos pâtes à pain en sortie de pétrissage.
Je commence directement par la partie pratique, et si vous voulez connaître le pourquoi du comment je l’explique aussi après.
Comment faire ?
On trouve facilement sur internet vous verrez des vidéos de boulangers qui boulent. Mais on n’y voit rien, ils vont trop vite, et puis ce sont des professionnels visant la rentabilité et l’efficacité.
Aussi, je vous propose de reprendre pas à pas en décomposant des gestes que les pros font en une seule manip.
Bon j’ai essayé de vous faire une vidéo qui sera peut-être un peu plus claire que mon charabia… Mais toute seule c’est pas évident !
Pliage préparatoire
Reprenons dans l’ordre : d’abord, posez la pâte sur une partie un peu farinée du plan de travail. La surface lisse de la pâte doit se retrouver contre la table ! Aplatissez le pâton avec la paume à plat. Soulevez et reposez la pâte pour éviter qu’elle ne colle.
Repliez ensuite les coins et les bords jusqu’au milieu de chaque morceau, passez un petit coup de balayette ou pinceau pour chasser l’excès de farine, puis repliez encore les coins et les bords vers le milieu. Retournez le pâton.
Cette étape de pliage n’est pas du tout obligatoire mais elle vous facilitera la vie pour débuter.
Et maintenant, boulons
Vous avez déjà fait une boule avec de la pâte à modeler ? Ou de l’argile ? De la mie de pain, pendant très long et très ennuyeux repas de famille ?
Ben bouler de la pâte à pain n’a rien à voir.
Quand on fait une boule en pâte à modeler, on a tendance à mettre la main à plat au-dessus et appuyer verticalement tout en faisant des cercles avec la paume. La matière est compressée et comme on fait des cercles elle s’organise en boule.
Si vous faites ça avec la pâte à pain, la surface va se déchirer.
D’une part elle va vous coller à la paume, et d’autre part il y a des chances pour qu’elle se déchire aussi quand vous l’étalerez, ce qui vous donnera une pizza à trous, et la sauce ça passe à travers les trous, et après il y a la gravité, et c’est encore le tapis persan qui va morfler.
Bon là je vous parle de la pizza, mais pour les autres pains c’est pas mieux : une surface déchirée permettra au gaz de s’échapper, ce qui vous donnera un pain à la mie bien dense, recyclable en cale-porte.
Dans tous les cas appuyer sur le dessus du pain ne permettra pas de tendre le gluten, ce qui est le but du geste ! Si vous voulez savoir pourquoi, lisez la fin de l’article.
Je vous conseille plutôt de mettre la main entre 90 et 45°, en coupe autour de la boule, avec le petit doigt qui touche la table. Ensuite on « tire » vers soi en faisant un mouvement arrondi. Seules quelques phalanges (genre annulaire et majeur / auriculaire) touchent vraiment la pâte.
Le côté de la boule est tiré vers le dessous et donc la surface du dessus de la pâte se tend.
Bouler à deux mains
Dans mon cas, j’ai trouvé le geste plus facile à comprendre en utilisant les deux mains, si le morceau de pâte est assez gros. Vos mains placées en coupe avec leur tranchant contre chaque côté de la boule, amenez les deux tranchants l’un contre l’autre sous la boule.
Vous voyez la surface se tendre (pour la brioche, on la voit blanchir). Tournez la boule de 90° selon un axe vertical (le dessous de la boule et son dessus ne changent pas) et recommencez.
Bouler à une main, c’est faire la même chose en utilisant l’adhérence à la table à la place de la deuxième main.
Attention il faut quand même s’arrêter avant que la surface ne se déchire… Quand ? Ben euh, avant… Ça, vous le sentirez avec l’expérience. Laissez le gluten se détendre quelques minutes entre deux manipulations si vous avez un doute.
À la fin, vous devez avoir une surface lisse au-dessus et, idéalement, ne pas voir de gros pli en regardant dessous. Si votre pâton est trop fariné, la pâte n’arrivera pas à se souder en-dessous et vous verrez un trou plissé…
J’espère que ces explications étaient claires. Maintenant, vous vous demandez peut-être à quoi ça sert de passer autant de temps à vous expliquer comment faire une ***** de boule, qu’est-ce qu’on s’en fout quand même ?
Je vous raconte…
Pourquoi ?
Avant d’entrer dans le dur du sujet, une question me hante depuis que j’ai mis les pieds dans le monde de la boulangerie : mais pourquoi collent-ils des -age absolument partout ?
Petit florilège : frasage, pétrissage, soufflage, bassinage, coulage, pointage, piquage, dégazage, façonnage, lamage, fleurage, farinage, ressuage…
J’ai même déjà lu et entendu pesage et divisage ! Le français dispose pourtant de mots déjà parfaitement fonctionnels : pesée et division.
Et donc, vous l’aurez deviné, le boulage, ou l’art de faire des boules. Bref, fermons la parenthèse.
Bouler sert à tendre le gluten – eh oui encore lui ! Dans cet article, je vous expliquais entre autres qu’il agit comme un tissu élastique, un collant à plus ou moins grosses mailles.
À quoi ça sert de tendre le réseau de gluten ? Eh bien il s’avère qu’il se comporte comme un muscle, c’est-à-dire qu’on peut l’entraîner.
Et plus vous l’entraînez, plus il sera fort.
L’initiation du padawan
Alors là, on rentre dans le coeur du mystère de la pâte à pain : la force. Même si celle-ci n’a aucun rapport avec votre taux de midichloriens, l’équilibre de la force c’est un peu le secret mystique qui déterminera le volume final du pain et l’alvéolage de la mie (tiens alvéolage je l’avais oublié celui-là).
La force, c’est la volonté du réseau de gluten de garder sa forme. Plus votre pâte a de force, plus le pâton et le pain seront ronds, petit patapon.
Si votre pâte manque de force, vos pains seront plats, avec beaucoup de surface, donc de croûte, et pas mal de trous (vraiment pas pratique pour les tartines).
Si votre pâte est en excès de force, vos pains seront très ronds, et la mie dense. Comme la poussée gazeuse est très puissante, notamment au four, il y a des chances que le gluten abdique et se déchire (à l’arrache, souvent sur le côté du pain).
La force est donc intimement liée à la tension du réseau de gluten. Bien sûr beaucoup de facteurs ont un impact sur la qualité de ce réseau comme la concentration en protéines de la farine, le pétrissage, l’hydratation, la fermentation…
Mais après le pétrissage, c’est notamment grâce aux manipulations comme les rabats, le boulage et les plis du façonnage que le boulanger ajuste la force d’un pâton.
Il a encore d’autres leviers. Par exemple, la durée de la dernière pousse avant cuisson, qui réduit la force, ou le lamage avant la cuisson qui sert à canaliser la poussée et éviter que le gluten ne déchire au hasard.
En France, les farines du commerce ont plus tendance à manquer de force, et le pétrissage manuel est assez doux. Il y a donc toutes les chances pour que votre pâte soit en manque de force.
Personnellement, je boule ma pâte à pain chaque fois que je la range dans sa boîte pour la laisser fermenter. Pour ceux qui ont entendu parler des rabats, c’est le même principe (sauf qu’on ne peut pas bouler un bac de 12 kilos de pâte, donc à la place on fait des plis).
Bref, vous pouvez littéralement transmettre de la force à votre pâte avec des gestes comme le boulage. C’est pas un peu magique ça ?