Mon premier pain au levain, à la main et sans effort

Ça y est, votre levain bulle depuis des jours et vous bouillez d’impatience à l’idée de le mettre au boulot ? On vient de vous offrir un petit pot contenant la précieuse bestiole et vous ne savez pas trop par où commencer ? Cette recette est faite pour vous.

Elle vous donnera un pain rustique d’environ 450g, à la mie fondante et de bonne conservation.

Combien de temps ça prend ?

À vous, personnellement ? Moins de 30 minutes cumulées. Cet article est long, et illustré de nombreuses photos, mais chaque manipulation demande entre 2 et 5 minutes, pas plus… C’est vraiment beaucoup, beaucoup plus long à expliquer qu’à faire !

Pour autant, il faudra faire preuve de patience : minimum 12 heures avant de sortir le pain du four. Je préfère le faire en 20 heures : je démarre à midi, il pousse au frigo pendant la nuit et je le cuis le lendemain matin. Voici les étapes :

• (si votre levain est stocké au frigo : H-12 : premier rafraîchi)
• Heure H : rafraîchi du levain et mélange eau-farine (autolyse)
• H+3 : pétrissage avec sel et levain
• H+4, H+5 : rabats de la pâte
• H+6 : mise en forme du pain et pousse finale
• H+11 (H+17 à 23) : lamage et cuisson du pain
• H+12 (H+18 à 24) : refroidissement et dégustation

J’en parlais déjà dans l’article pour démarrer votre levain : pour faire du pain, il est essentiel de laisser le temps faire son oeuvre. Comptez au moins 12h entre le début et la fin du processus ; on peut l’étendre sans problème à 18h (l’après-midi pour le lendemain matin par exemple) ou même 24h.

Actuellement nous sommes en mars et les maisons sont à 18-20°C. En été il fait plus chaud, les rabats devront sûrement être faits toutes les 45 min au lieu de 1h, et la pousse finale sera réduite à quelque chose comme 3h30 au lieu de 5h…

En tout cas vous aurez peu à faire, et beaucoup à attendre, ce qui permet de faire autre chose ! Le temps nous permet ici de pallier à l’absence de machine, sans transpirer. En plus, la fermentation longue améliorera le goût et les qualités nutritives du pain. Alors relaxons-nous…

De quoi ai-je besoin ?

Le même matériel que pour la baguette à la main : pas grand chose, et vous avez probablement déjà tout chez vous :

• une balance de cuisine à affichage électronique (nous faisons de petites quantités et il faut être précis au gramme : c’est la précision standard des balances de cuisine)
• un bol de pâtisserie
• un plan de travail
• une spatule en bois
• une maryse
• un récipient hermétique d’environ 1L (de préférence en forme de bol)
• un torchon
• un four allant à 260°C sans chaleur tournante
• une plaque allant au four
• du papier cuisson
• une lame de rasoir ou un cutter

Pour les ingrédients, c’est très simple aussi :

• 300g farine de type 80 ou 110 pour un pain un peu rustique. Souvent les farines des magasins bio sont plus adaptées pour faire du pain alors que les farines de supermarché sont plutôt bonnes pour les biscuits et gâteaux !
• 6,3g de sel (entre 6 et 6,5) soit 1,5 cuillère à café rase de sel fin ou 2 cuillères à cafés rases de fleur de sel
• 180g d’eau non chlorée (pour faire du pain on pèse l’eau) : versez de l’eau du robinet la veille dans un saladier, le chlore s’en évapore en quelques heures
• 80 à 90g de levain liquide prêt à panifier à H+3

Si vous stockez votre souche au frigo, faites un premier rafraîchi la veille. Non je ne suis pas en train de traiter votre levain de vieux décrépi, c’est juste que le froid le fait passer en mode hibernation. Pour le sortir du canapé, il faut lui offrir un petit peu d’attention et un séjour cosy à température ambiante.

• 20 g de souche
• 20 g d’eau tiède non chlorée
• 20 g de farine (de préférence la même que vous utiliserez pour le pain)

Fouettez vigoureusement et abandonnez-le sur le plan de travail dans un pot, fermé pour qu’il ne sèche pas en surface. Le lendemain matin il devrait avoir repris des forces.

C’est le jour J ! Préparons d’abord le levain :

• le rafraîchi fait la veille
  >> ou environ 50g d’un levain-chef, pas trop vieux et qui n’est passé par le frigo
• 40 g d’eau tiède non chlorée
• 40 g de farine (la même que pour le pain)

Mettez dans un bocal fermé à température ambiante.

melange

Pesez ensuite les 180 g d’eau à température ambiante dans le bol, et ajoutez les 300 g de farine. Mélangez à la spatule au début, puis avec la maryse si ça vous va mieux, jusqu’à obtenir une sorte de boule où l’on ne voit plus trop les morceaux.

Sortez alors la boule du bol et malaxez-la en faisant des rabats et mises en tension.

Des quoi ? Je m’explique :

1. pliez la pâte sur-elle-même
2. avec le bas de la paume, appuyez en tirant vers vous pour tendre la pâte
3. faites un quart de tour et recommencez (c’est la pâte qui tourne hein, pas le boulanger…)

Voilà des photos pour illustrer, et il y a une vidéo un peu plus bas. Mais si ce n’est pas clair, c’est pas grave : à ce stade, contentez-vous de malaxer la pâte avec la paume de la main, ça ira très bien.

Entre 5 et 10 plis devraient suffire pour vous donner une pâte homogène : c’est tout ! Faites une boule et mettez la pâte dans la boîte hermétique. Oubliez-la à côté du levain pour environ 3 heures.

On incorpore sel et levain dans la pâte après 3 heures, ou quand le levain a doublé (ou plus) de volume. S’il est prêt en 2 heures parce qu’il fait chaud ou en 5 heures parce qu’il a une petite gueule de bois, essayez de vous adapter à ses horaires : il vous le rendra bien.

Bon, c’est le moment où on va un peu se salir les mains : retroussez vos manches !

Le sel

Pesez le sel : 6,3 grammes. Ce qui vous fait une belle jambe si vous n’êtes ni joailler-ère, ni chimiste, ni trafiquant-e de produits douteux, puisque vous n’avez pas de balance de précision dans votre tiroir…

C’est pas grave ! 6,3 g, ça fait plus ou moins 1,5 cuillère à café rase de sel fin ou 2 cuillères à cafés rases de fleur de sel.

Peut-être que votre balance de cuisine pourra vous aider, mais d’après mon expérience elles ne sont pas très fiables en-dessous de 10 g. Bref vous ajusterez la prochaine fois ; dans l’absolu, mieux vaut moins que trop.

Ouvrez le récipient avec la pâte : remarquez qu’elle semble plus souple que tout à l’heure : on peut déjà l’étirer un peu sans la déchirer. Renversez-la sur le plan de travail et aplatissez-la grossièrement.

Ajoutez le sel sur la pâte et faites quelques plis pour qu’il s’incorpore. Ce n’est pas grave s’il reste quelques cristaux pour le moment. Quand vous ne sentez plus trop de grains de sel sous vos doigts, aplatissez bien la boule de pâte sur le plan de travail.

Le levain

Pour incorporer le levain, posez son pot sur la balance et faites la tare. Puis versez (ou prenez avec une cuillère) 80 à 90 g sur votre pâte (le poids s’affiche en négatif sur la balance).

Enfermez au mieux le levain dans la pâte et commencez à malaxer comme vous l’avez déjà fait plus tôt. Vous allez en avoir partout sur le plan de travail, ça va déborder, couler, coller aux mains, mais continuez ! Assez vite le levain va s’incorporer et votre pâte va commencer à se reprendre.

Quand elle commence à être plus homogène, faites- en une boule en passant sur le plan de travail pour « nettoyer » toutes les traces du levain échappé. Faites pareil avec les résidus sur vos doigts et donnez encore un ou deux plis et mises en tension pour les incorporer.

C’est un geste un peu technique mais très simple en réalité. Voici en vidéo, avec le geste pour faire la boule à la fin :

Il y a même un ralenti et tout ! C’est plus parlant maintenant ?

Le pâton risque de vous coller encore un peu aux mains car celles-ci sont couvertes d’une couche de pâte. Si vous voulez, frottez vos mains avec une petite brosse sous l’eau et farinez-les légèrement après les avoir séchées, ça résoudra le problème.

Faites encore quelques plis pour vous assurer que la pâte est homogène et ne colle plus, puis mettez-la en boule et rangez-la dans sa boîte, le côté lisse dessus. Laissez une heure à température ambiante.

Rabattre en langage boulanger veut dire « plier la pâte ». Ça renforce son élasticité et retire des gaz pour booster la fermentation. C’est un peu la musculation du pain : plus votre pâte aura eu de rabats, plus votre pain sera gonflé.

Si votre plan de travail est très irrégulier (genre bois abîmé, pierre non polie…) ou si votre pâte est très collante (farine qui n’a pas assez absorbé l’eau), je vous conseille de le saupoudrer de farine avant les rabats.

Après 1h (H+4) sortez la pâte en essayant de mettre le dessus (lisse) contre le plan de travail, comme un flan renversé. Aidez-vous de la maryse : la pâte est bien plus élastique qu’avant ! Vous pouvez l’étirer avant de la replier, pour faire un grand pli.

Ne tirez pas trop si des déchirures apparaissent. À ce stade, il n’est plus nécessaire d’appuyer avec votre paume pour créer de la tension, contentez-vous de plier, aplatir un peu, tourner, plier.

Après le premier, faites encore 3 ou 4 petits plis, puis faites une boule et remettez-la dans sa boîte.

Recommencez une heure plus tard (H+5). Avant de renverser la pâte sur le plan de travail, observez les signes de fermentation : petites bulles d’air à la surface ou visibles sous la pâte à travers le contenant. Y en a-t-il un peu, beaucoup ? C’est une information utile pour la suite.

Procédez ensuite aux rabats : vous pouvez carrément étaler la pâte, la plier sur elle-même en 2, puis encore en deux dans le même sens. En résulte une sorte de boudin, que vous pouvez maintenant rouler sur lui-même, comme un sac de couchage que vous aimeriez remettre dans sa housse (mais sans s’énerver autant et finir par le fourrer à l’arrache dans son sac…)

Est-ce que la pâte se déchire ? Ce n’est pas grave, mais on essaye de limiter cela autant que possible en tirant moins fort.

Si la pâte vous semble froide au toucher et que les signes de fermentation sont faibles, essayez de la mettre dans une ambiance un peu plus tiède pour la dernière heure (près d’un radiateur, sur le dessus du frigo, dans le four éteint avec la lampe allumée…).

Si on est en plein mois d’août et qu’au contraire ça bulle et ça gonfle de partout, mettez-moi ça au frigo pour la calmer un peu ! Avec le temps vous apprendrez à prendre ce genre de décision dès le premier rabat, ou au pétrissage.

On va maintenant donner la forme finale au pain, pour qu’il soit joli et bien gonflé à la sortie du four ! Il y a plein de bonne techniques, mais je vous propose une forme un peu allongée, pratique à couper en tranches pour les tartines.

Farinez légèrement vos mains et le plan de travail, et versez la pâte en vous aidant de la maryse (le côté lisse contre la table, comme d’habitude). Étalez et étirez la pâte en un genre de rectangle, puis repliez-le à moitié.

Faites pareil dans l’autre sens, comme deux volets fermant une fenêtre. L’idée est de ne pas avoir de trou au milieu alors le deuxième pli peut se superposer un peu.

Si possible, utilisez une petite brosse pour enlever toute la farine visible sur le dessus. Puis faites un pli dans le sens perpendiculaire aux fenêtres, de manière à laisser à peu près 1/3 de la pâte dépasser en bas.

Retournez la pâte pour avoir le pli vers vous et faites un pli dans l’autre sens afin de recouvrir le premier.

Pour finir, pliez en deux le pâton, toujours dans le sens de la longueur, et utilisez le dessous de votre paume pour bien souder tous les bords.

Votre pain est pratiquement terminé, il ne reste plus qu’à l’arrondir un peu. Placez la soudure contre le plan de travail, puis faites doucement rouler le pâton sous vos mains d’un ou deux centimètres en avant et en arrière : la soudure doit rester en-dessous.

C’est terminé ! On va maintenant l’emmailloter. Farinez légèrement le torchon sur une grande surface et placez le pain dessus, toujours la soudure en-dessous.

Repliez le torchon par dessus en tendant un peu la toile, puis refermez le paquet sans tirer : le pain aura besoin d’un peu de place pour pousser !

Selon l’heure, vous avez deux options :

• laisser à température ambiante pendant environ 3 à 5 heures (plus il fait chaud plus ça va vite)
• mettre au frigo pour 10 à 15h : c’est l’option que j’ai choisie

Préchauffez votre four à 260°C. Il devra être chaud depuis 15 minutes avant de mettre votre pain à cuire, donc selon les fours vous devrez l’allumer 50 à 30 minutes en avance. Si votre pain est au frigo, sortez-le dès maintenant.

Mettez également une plaque à préchauffer dans le four. Si vous avez une plaque en fonte, pierre réfractaire ou autre pierre à pierrade de taille suffisante par rapport à votre pain, vous l’utiliserez comme plaque de cuisson.

Au moment de mettre le pain dans le four, tout doit aller très vite. Préparez dès maintenant une plaque recouverte d’un papier sulfurisé (vous le ferez glisser sur la plaque chaude), un verre d’eau et une lame de rasoir ou un cutter neuf.

Vous verrez tout de suite si votre pain a bien poussé : le torchon s’est tendu, et en le dépliant vous trouverez un joli pâton bien dodu. Faites rouler le pain sur le « dos » dans son torchon, puis posez la feuille de papier cuisson et la plaque sur son « ventre ».

Maintenant, le moment délicat : retourner l’ensemble pour que le pain soit posé sur la feuille de papier cuisson ! En tendant bien le torchon contre la plaque je n’ai généralement pas de problème. Il faut juste éviter de manipuler le pain avec les mains à ce stade : il est plein de gaz et donc un peu sensible 🙂

Pour qu’il soit encore plus joli après la cuisson, j’ai choisi de saupoudrer mon pain de farine mais ce n’est pas obligatoire. Dernière étape avant de cuire : donnez un coup de lame tout le long du pain. On ne cherche pas à l’éviscérer ! 3 à 5 mm de profondeur suffiront.

Tout de suite après (vous prendrez une photo plus tard !) faites glisser la feuille et le pain sur la plaque chaude, jetez le verre d’eau dans la lèchefrite ou le fond du four (n’arrosez pas le pain 😉 ) pour faire de la buée et fermez la porte.

Ouf ! vous avez réussi. Dans 2 ou 3 minutes, le moment magique va arriver : votre pain va gonfler, gonfler, et gonfler encore ! Cela dure 5 à 10 minutes et il ne faut pas ouvrir la porte du four pendant ce temps-là, mais en général je reste collée à la vitre pour admirer la pâte qui lève puis qui déchire le long de la coupe pour prendre toujours plus de volume…

Au bout de 10 minutes de cuisson, baissez la température du four à 240°C. Vous pouvez ouvrir pour laisser échapper la vapeur restante. Au bout de 20 à 25 minutes de cuisson, commencez à surveillez la couleur ! C’est vous qui savez comment vous aimez votre pain.

Quand la couleur vous plaît, sortez le pain et retournez-le pour vérifier que le dessous est coloré lui aussi ; si ce n’est pas le cas, remettez-le à cuire 5 minutes à l’envers.

Et quand tout est bon, mettez-le à refroidir sur une grille pour qu’il ne ramollisse pas en-dessous… Et admirez votre oeuvre ! Il vous plaît ?

Je suis totalement incapable de résister à une tranche d’un pain encore tiède tartinée de beurre salé juste fondant… Chaque fois que je sors un pain du four je me promets de le laisser intact, mais une heure plus tard il en manque toujours un bout… Et vous, comment allez-vous le déguster ?

En tout cas, ce pain se conservera plusieurs jours et sera un allié précieux dans votre alimentation, avec ses fibres et sa longue fermentation qui le rendent particulièrement digeste.

Vous pouvez être fiers de votre création, et j’espère de tout coeur que vous y prendrez goût !