(NB : cet article est le deuxième de la série "Le levain j'y comprends rien" : briser les mythes)
Rappelez-vous mon laïus du début de l’article C’est quoi, un levain ? à propos de la résilience du melting pot made in USA : la force vient de la diversité.
Votre levain, une fois stabilisé (après une semaine au moins d’existence) est un milieu varié, ce qui le protège des contaminations extérieures comme les moisissures… Seul le contact avec la levure boulangère industrielle, ultra concentrée, pourrait le faire dégénérer. Et encore, pas durablement s’il est assez acide -bon si vous balancez un bloc de levure dedans, je dis pas…
En outre ses habitantes sont vraiment des dures à cuire. La seule chose qui les tue à coup sûr, c’est la chaleur : 50 à 55°C pour les levures, un peu plus pour les bactéries lactiques. Quelques minutes à 70°C et il ne reste plus personne dans le levain.
Mais au frigo, voire à température ambiante, les bactéries résisteront des mois, des années même, en se mettant en mode « hibernation » au besoin. Les levures, elles, finiront peut-être par mourir à cause de l’acidité ambiante ou parce qu’elles se seront noyées dans leur propre alcool. Mais cela prendra beaucoup de temps, des semaines probablement !
En 2019, des scientifiques ont réalisé un pain à partir de levures qu’ils ont trouvées sur un bout de poterie de l’Égypte antique… L’article ne racontait pas s’il était bon, mais si de vénérables levures âgées de 4 000 ans ont pu être réactivées, ça laisse de l’espoir pour Gauvin le levain, même si vous l’avez lâchement abandonné le mois dernier derrière la mayo et la confiture de mémé…
Comment sauver le soldat Gauvin
Si vous avez oublié votre levain liquide pendant trop longtemps, vous allez le retrouver avec une couche de liquide surnageant au-dessus de la pâte. Pas de panique. Mélangez le tout, prélevez-en 10 g et jetez le reste (c’est trop acide pour en faire quoi que ce soit).
Sauf si vous voulez être sûr d’achever direct les survivantes, il est très important d’utiliser une eau non chlorée : coulez l’eau du robinet dans un bol quelques heures en avance pour que le chlore s’évapore naturellement.
Faites alors un bon gros rafraîchi en ajoutant par exemple 100 g d’eau et 80 à 100g de farine bio de blé complet ou de seigle. Fouettez bien, longuement, pour aider les levures à se multiplier.
Si vous pouvez tiédir un peu l’eau (température du bain de bébé, pas plus, rappelez-vous à 50°C vous butez les levures) au moment de l’utiliser pour rafraîchir, en mode j’offre une séance de spa à mon levain, c’est le top.
Gardez-le un peu au tiède pour la nuit (dessus de radiateur, petite bouillotte pas brûlante dans un sac isotherme…) Utilisez un contenant assez grand car s’il se reprend il peut facilement doubler de volume, voire plus !
Le lendemain, faites deux rafraîchis à l’eau tiède et à 3h d’intervalle en ratio 1 pour 1 : 10 g de souche, 10 g d’eau non chlorée, 10 g de farine.
Ça s’active ? Bravo, vous avez sauvé votre levain ! Avant de faire du pain, il faudra peut-être refaire 2 autres rafraîchis le lendemain pour que l’acidité se normalise et que les levures se réactivent correctement… À vous de juger à l’odeur et à la activité visible (prise de volume).
Si après ce traitement le levain ne se reprend pas, les populations sont probablement très appauvries et leur diversité en a pris un sacré coup…
En dernière chance, vous pouvez essayer de remplacer l’eau par un lait de son (eau dans laquelle on a fait tremper des sons de blé avant de la filtrer) pendant 1 ou 2 gros rafraîchis. S’il repart, repassez à l’eau et observez…
Sinon, bravo, vous avez effectivement réussi, non pas à tuer, mais au moins à inactiver un levain en réalisant un petit nettoyage ethnique ! Jetez-le et démarrez-en un nouveau.
Vous avez peut-être tilté sur les rafraîchis que je vous conseille pour le deuxième jour : seulement 10 g ? On en parle dans le prochain article de la série Le levain j'y comprends rien : démystification > Mon levain coûte plus cher à entretenir qu'une BMW