Calcul d’une recette

On vous a donné une nouvelle recette et vous avez hâte de démarrer votre pain maison. Vous avez sorti la balance, le bol, la farine, la corne… C’est parfait.

On attaque :

Bon je vais mettre 200g de farine, donc pour l’eau, je divise par 5 la recette donnée pour 1kg, heu 740 divisé par 5… Où est mon téléphone, ha voilà, alors, ça me fait 148g d’eau…

Maintenant, le levain liquide, 300 à 400g, divisé par 5, heu je fais quoi je coupe la poire en deux ? Non je préfère assurer il ne m’a pas l’air très vivace aujourd’hui le levain… Mettons 80g…

Donc je mets la farine, je pétris… Qu’est-ce que c’est collant cette histoire je ne m’en sors pas !

Pas étonnant que ça colle : là, en additionnant la farine, l’eau et le levain liquide (40g de farine et 40g d’eau), on obtient une pâte hydratée à plus de 78%. Même avec des doigts en téflon armé, c’est compliqué à manipuler !

Et au moment de ranger, après le pétrissage :

Ah purée… avec tout ça j’ai zappé le sel ! Bon c’est 1,8% de la farine, j’ai mis quoi déjà, 150g ?… Où ai-je mis ce téléphone -rah il est plein de farine en plus, bah voilà il arrive même plus à lire mes empreintes !

Les proportions peuvent vraiment faire toute la différence entre un pain réussi et un pain raté ! Mettez 130g d’eau pour 250g de farine et 100g de levain liquide (soit 50g d’eau et 50g de farine) : vous avez un pain hydraté à 60%.

(130+50)/(250+50)=0,60

Alors, il se mange, hein, pas de problème ! Mais il a un peu de mal à lever, il est assez dense avec une croûte épaisse et au bout de deux jours il faut l’attaquer à la hache.

Ajoutez seulement 20g ou 30g d’eau, et vous pouvez obtenir une mie aux larges alvéoles qui cuira plus rapidement, avec une croûte plus fine. C’est un pain hydraté à 70%

(130+30+50)/(250+50)=0,70

Attrapez donc plutôt un stylo et prenez 2 minutes pour poser ces calculs sur une feuille avant de commencer. Cela vous permettra d’être concentré sur une seule tâche pendant la réalisation de votre pain, et c’est particulièrement important au début.

Bien sûr, il est possible de garder toutes les informations en tête à condition de n’être ni fatigué·e, ni distrait·e, ni interrompu·e toutes les deux minutes…

Donc, on prend un petit bout de papier, on s’assied, et on pose la liste des ingrédients et leur poids. En plus, comme ça, on n’oubliera ni la levure, ni le sel (qui est important pour le goût mais aussi pour la couleur de la croûte) !

Deux cas de figure : soit vous avez une recette « clés en main » avec les ingrédients pré-définis pour faire une quantité donnée de pain et vous n’avez rien de plus à faire.

Soit vous avez une recette pour 1kg de farine, ou vous voulez faire une quantité différente de pain, et vous devrez recalculer d’après la recette originale la quantité exacte dont vous avez besoin pour chaque ingrédient.

Et si le dosage est bon, gardez-le dans votre carnet de recettes perso !

La base : produit en croix

C’est le moment d’utiliser la calculatrice de votre téléphone intelligent 🙂

Je calcule le total de ma recette originale, qui me donne 2144g de pâte pour 1kg de farine. Je souhaite un pain de 500g (que trois personnes pourront finir en un ou deux jours, selon leur alimentation).

Quelle proportion cela représente-t-il de ma recette originale ? Si je veux un pourcentage, le produit en croix me donne : 500/2144 = 23,32% (je peux arrondir au-dessus)

Alternativement, je peux obtenir un coefficient de division : 2144/500 = 4,29 (je peux arrondir à l’inférieur)

Avec ces valeurs, je peux faire un calcul ultra-précis pour obtenir exactement la quantité de pain souhaitée (moins les petits bouts qui resteront collés au saladier), ou bien arrondir à 25% du total, c’est à dire diviser toutes les quantités initiales par 4.

En revanche, quand le coefficient est établi, les ingrédients doivent être calculés et mesurés avec précision. Une fois votre recette habituelle bien ajustée, il suffit de la noter pour vous y référer et sauter cette étape.

Le niveau expert : transformer la recette

Une fois que vous aurez avancé dans votre pratique et que vous aurez une meilleure connaissance de vos ingrédients, vous aurez envie d’améliorer certaines recettes pour les adapter à votre goût ou aux ingrédients dont vous disposez.

Cela peut se faire empiriquement par essais et réajustements, mais vous pouvez aussi imaginer et calculer certains ajustements.

L’une des variables les plus importantes dans les recette est le taux d’hydratation. Plus un pain est hydraté, plus la pâte sera souple : difficile à travailler, elle sera aussi plus alvéolée à la cuisson !

En général, l’hydratation d’une recette de pain se situe entre 65 et 75%. Certaines farines comme le seigle absorbent beaucoup plus d’eau que d’autres, et nécessiteront plus d’hydratation : on peut dépasser les 80% pour une tourte de seigle, par exemple.

L’hydratation se calcule toujours par rapport à la quantité de farine : ainsi dans une recette hydratée à 70%, il y a 70g d’eau/de matière grasse pour 100g de farine.

On calcul dans l’hydratation l’eau et la matière grasse : huile, beurre, lait, jaune d’oeuf… Une ciabatta peut se faire selon une recette hydratée à 72%, dont 67g d’eau et 5g d’huile d’olive pour 100g de farine.

Lors du calcul de l’hydratation, n’oubliez pas les quantités de farine et d’eau apportées par les levains ! Ainsi, 100g de levain hydraté à 50% valent 33g d’eau et 66g de farine.

De même, dans une recette de pains aux graines, il vous faudra prendre en compte l’eau de trempage des graines (qui sera égale au poids des graines).

Les variations sont infinies…