C’est quoi, un levain ?

NB : cet article est le premier de la série Le levain j'y comprends rien : briser les mythes

À l’époque antique où j’allais à l’école on m’a appris que la population des USA était un joyeux « melting pot » -en français « pot pourri », mouais, ça vend pas du rêve.

Bref, la prof racontait que la résilience de cette nation repose sur la variété des cultures issues de ses différentes immigrations. En gros, c’est la diversité dans l’union qui fait la force -bon en ce moment ça va pas fort mais tout le monde a le droit de trébucher de temps en temps, voire de se casser la gueule dans l’escalator à l’heure de pointe, l’essentiel c’est de se relever après.

Eh bien, un levain c’est un melting pot de micro-organismes vivant dans la paix et l’harmonie en chantant Kumbaya ensemble c’est déjà bien dans un milieu pâteux.

Milieu pâteux = pâte, issue dans notre cas d’un mélange d’eau et de farine. Jusque-là tout le monde suit, ça va.

Micro-organisme = bestiole chelou invisible -du moins à l’oeil nu, sauf si vous vous venez de la planète Krypton. Pour obtenir un micron vous devrez couper un de vos cheveux à peu près en 100 dans son épaisseur. Surtout n’hésitez pas à m’envoyer une photo du résultat.

Comme on a inventé le microscope, on sait qu’en se baladant dans un levain on peut rencontrer deux types de zonards : des levures et des bactéries.

Les levures sauvages

Ce sont des champignons unicellulaires (pas comme les moisissures par exemple qui sont pluri-cellulaires). On trouve des levures absolument partout, en permanence : dans l’air, sur notre peau… Elles sont particulièrement concentrées dans le miel et sur la peau des fruits.

Je dis « sauvages » par opposition à la levure industrielle, qui cultive une seule espèce domestiquée par l’homme depuis un paquet de temps (c’est la même pour le pain, la bière, le vin, la vodka etc.)

Les levures naturellement présentes dans l’environnement sont plus variées, pour autant « sauvage » ne veut pas dire que votre levain va vous sauter à la gorge un matin au détour de la machine à café.

Bref, gardons notre calme.

L’activité préférée des levures est de bouffer du sucre, ce qui leur fait péter un max de CO₂. Si la pâte à pain gonfle, c’est surtout grâce à elles !

En l’absence d’oxygène, elles fermentent et produisent de l’alcool -trop d’alcool les tue, comme nous les humains. S’il y a de l’oxygène, elles respirent -tout pareil que nous, oui- et en profitent pour se multiplier -la ressemblance est vraiment troublante, non ?

Quand on pétrit une pâte à pain, on la remue entre autres pour l’exposer à l’oxygène et incorporer de l’air dedans : ça aide à créer le réseau de gluten mais aussi à multiplier les levures.

Les bactéries lactiques

Les bactéries des levains sont toutes des bactéries lactiques. Vous les connaissez déjà : leur fermentation fait le goût de nos yaourts et fromages (avec l’aide de moisissures pour les pâtes molles). Sans elles, pas non plus de choucroute, kombucha, miso, sauce soja, dosas indiens, injeras éthiopiennes, nuoc-mâm vietnamien… La liste est très, très longue !

Elles aussi se trouvent un peu partout : dans notre bouche et nos intestins, le lait des mammifères, la viande, à la surface des végétaux (feuilles, racines, céréales, fruits…), dans l’eau, le compost, les égouts…

Contrairement aux levures, les bactéries lactiques ne savent pas respirer l’oxygène et préfèrent fermenter à l’abri de l’air.

Elles mangent du sucre comme leurs copines et produisent des molécules aromatiques qui donnent du goût au pain. Mieux éduquées, elles lâchent seulement de petits pets de CO₂. Surtout, au lieu de fabriquer de l’alcool, ces coquines génèrent de l’acide.

L’acide fait baisser le pH de la pâte, ce qui a deux effets majeurs :

• ça la rend rapidement invivable pour les vilains pathogènes (dont les moisissures et certaines méchantes bactéries comme les salmonelles)
• ça active les enzymes qui découpent les protéines… si vous avez lu mon article sur le gluten, cette acidité explique pourquoi le pain au levain est plus digeste 😉

Voilà, vous connaissez désormais les citoyennes de votre levain et leurs occupations préférées. Maintenant qu’on sait comment elles vivent, intéressons-nous à la manière de les tuer.

Prochain article dans la série Le levain j'y comprends rien : briser les mythes
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