Mais en fait, c’est quoi le gluten?

Depuis une dizaine d’année de rabâchage médiatique vous aurez compris que le gluten est un vilain bonhomme qui cause tout un tas de problèmes à tout un tas de monde.

Mais savez-vous ce qu’on appelle gluten au juste ? Voici une petite explication en 4 points :

• C’est de la colle ?
• On le tisse alors ?
• On s’en fout un peu du réseau, non ?
• Bon, alors c’est quoi le problème avec le gluten ?

Le gluten et la super glu ont la même étymologie… Sauf qu’il serait plus juste de parler de réseau que de colle. En fait, le gluten est un tissage de protéines. Si vous voulez tout savoir, dans le blé elles s’appellent gluténines et gliadines, généralement réparties à peu près à 50/50. Bref.

Pensez au réseau d’un collant nylon (vous savez, le truc qu’on met sur la tête pour braquer une banque). Ce réseau peut avoir de grosses mailles, comme un bas résille, ou des mailles très serrées comme un collant ultra-opaque de ski en micro-fibres doublées de kevlar, pourquoi pas.

Dans tous les cas il est extensible (on peut tirer dessus sans le déchirer) et élastique (il revient à sa forme originale après avoir tiré dessus). Enfin, jusqu’à un certain point. Il est à noter que les deux types de collants cités ci-dessus ne sont peut-être pas les meilleurs pour braquer une banque. Mais je m’égare.

Le gluten n’existe pas à l’état natif dans le blé. Dans la farine, les protéines qui le composent sont déjà présentes mais sous forme de pelotes de laine en vrac (oui car maintenant on va tricoter un collant en laine, le kevlar c’était trop cher).

Si on mouille la farine pour en faire une pâte, ces pelotes se déplient un peu puis commencent à se tricoter toutes seules : quand on fait du pain on appelle ça une autolyse. Et si on commence à malaxer le mélange, le tricotage devient plus serré : c’est le but du pétrissage.

Plus on pétrit, plus les mailles seront fines et serrées, plus la mie du pain sera dense et régulière, comme pour le pain de mie ou la brioche par exemple.

À la cuisson, les protéines du gluten coagulent et le réseau se fige définitivement. L’amidon (glucides) de la farine durcit aussi, ce qui fait que le pain conserve forme et volume après la sortie du four, contrairement à mes cheveux quand ils sortent de chez le coiffeur… Bon je suis un peu trop en forme donc je vais arrêter là les blagues nazes, vous pouvez continuer à lire sans crainte.

Pour faire du pain azyme, des galettes et autres fajitas, oui, vous avez raison, le réseau de gluten n’a aucune importance, à part qu’il rend les trucs plus caoutchouteux à mâcher -donc, à la limite, moins il y en a, mieux c’est.

En revanche pour le pain qui lève (la baguette, le pain de mie, la pizza napolitaine, les croissants et autres brioches…) le réseau de gluten sert à retenir les gaz de fermentation : sans lui le pain est tout plat, tout dense et aussi, il faut le dire, tout moche.

Le gluten, c’est un peu la clef de voûte du pain français.

Mais pas seulement ! Pas de gluten = pas de mie moelleuse dans le bun du burger, pas de légèreté dans le croissant, une pâte à pizza qui se déchire quand on essaye de l’étirer et qui devient toute dure à la cuisson…

Si on faisait du pain comme on en a l’habitude mais sans le gluten, le gaz s’échapperait pendant la fermentation et la cuisson. Une fois cuit, le pain serait une simple brique plate, genre pâte à sel mais en plus friable. Et avec ça, irrégulier à la surface, comme une pierre ponce : on ne pourrait même pas le peindre pour en faire l’indispensable presse-papier de la fête des pères.

Du coup, les pains sans gluten sont cuits en moules, contiennent beaucoup plus d’eau qu’un pain classique et donnent une mie plus dense et/ou plus friable. Certaines farines (riz, millet…) nécessitent l’ajout de produits viscosant naturels ou synthétiques. Les industriels sont aussi souvent obligés d’utiliser des émulsifiants pour que ces pains se conservent correctement…

C’est la partie qu’on vous a déjà rabâchée mille fois, mais je vous remets quand même le topo en mémoire haute.

D’un côté, il y a la maladie cœliaque ou intolérance au gluten. C’est une affection auto-immune causée par la gliadine du blé et ses copines du seigle et de l’orge. Chez certaines personnes la présence de ces protéines dans l’organisme cause une réaction en chaîne, avec pour résultat que le système immunitaire détruit des cellules de l’intestin grêle.

Et puis de l’autre côté il y a les allergies, de plus en plus nombreuses. L’allergie est une réaction immédiate qui empire avec l’exposition à l’allergène et peut aller de l’irritation inconfortable au choc anaphylactique létal.

Vous me direz, et je suis d’accord, que ça fait des milliers d’années qu’on mange du pain, et que si ça nous rendait malade on n’en aurait peut-être pas fait la base de notre alimentation pendant des siècles, ni inventé le mot « copain » (littéralement le mec avec qui tu partages ton pain)…

Évidemment. Sauf que le pain d’aujourd’hui a évolué avec notre société et n’a plus beaucoup de rapports avec celui de nos ancêtres :

• on utilise des farines de céréales pures alors qu’au Moyen-Âge on les coupait avec des farines moins chères comme la fève (et au passage je suppose que les protéines des légumineuses en faisaient un aliment plus complet dans un régime plus pauvre en viandes). Nos farines modernes sont aussi beaucoup plus raffinées mais c’est un tout autre sujet…
• pour augmenter la rentabilité des entreprises, les temps et types de fermentation ont été réduits grâce à la levure industrielle (dont la plus grosse unité de production au monde se trouve en France, cocorico !) Or la fermentation est une sorte de pré-digestion des nutriments, qui facilite le travail à notre organisme
• toujours pour les mêmes raisons, on a multiplié les additifs, qui ne nous rendent pas malades en eux-mêmes bien sûr, mais soumettent nos organes digestifs à plus de stress et de travail pour les éliminer
• enfin les blés modernes sont eux aussi différents des blés « anciens » : afin de faciliter la panification, ils ont été sélectionnés pour être de plus en plus riches en protéines

Vous l’aurez déjà compris (et/ou entendu ailleurs) le problème n’est pas le gluten en lui-même. Comme souvent, c’est l’excès qui fait le poison !

Cherchons des pains sans additifs, pas trop pétris, fermentés longuement par du levain, avec des farines de blés anciens… C’est la tendance aujourd’hui, d’ailleurs de plus en plus d’artisans s’engagent dans cette voie.

Être informé, c’est aussi être acteur du changement !