On vous a donné une poignée de petits grains translucides en vous disant que c’était du kéfir ? Étonnant. Parce que, pour vous, le kéfir c’est surtout ce yaourt à boire un peu acidulé qu’on trouve au rayon frais (délicieux au demeurant). Et maintenant vous voilà à les regarder flotter dans un bocal d’eau sucrée en vous demandant : mais qu’est-ce que je suis censée faire avec ça ?
Bonne nouvelle : vous tenez entre vos mains une des boissons fermentées les plus simples (et les plus généreuses) à préparer. Les grains feront le gros du boulot pour créer une limonade maison, pétillante et légèrement acidulée, à décliner à l’infini. Comme pour tous les aliments fermentés, on y retrouve les bénéfices habituels : microbes sympas pour le ventre, boisson vivante et digeste… Et en prime, c’est une chouette alternative sans alcool et peu sucrée pour l’apéro — à condition de surveiller la pression, sous peine d’arroser copieusement vos invités à l’ouverture… Oui, c’est du vécu, demandez à mes collègues : elles et ils s’en souviennent très bien.
Pas besoin de matériel spécial ni de diplôme en microbiologie : un grand bocal propre, un peu de sucre, un citron, quelques fruits secs, une bouteille à limonade… et c’est parti ! Voici une recette pas à pas :
- Rassemblez le matériel et les ingrédients
- Heure H : mélangez les ingrédients
- Heure H + 12 à 24 : filtrez et mettez en bouteille, réservez les grains
- Heure H + 24 à 36 : mettez les bouteilles au frigo, dégustez !
Comme d’habitude, en fermentation, les indications sont variables et vous pourrez ajuster en fonction de vos observations et selon la température ambiante et le niveau de forme de votre kéfir.
Comment maintenir le kéfir sans m’en servir ?
Lorsque vous n’utilisez pas votre kéfir, gardez-le simplement dans un petit bocal avec de l’eau (il ne doit pas sécher) et une cuillère à café de sucre. Renouvelez toutes les 1 à 2 semaines (plus souvent s’il fait chaud, moins souvent s’il fait froid). Ne le mettez pas au frigo, sauf si vous vous absentez plus de 2-3 semaines (et alors vous devrez faire preuve de patience pour le réutiliser).
Matériel et ingrédients requis
Pour préparer environ 1L de kéfir, il vous faudra :
- Un bocal ou un saladier d’une contenance minimal de de 1,25 litre en verre ou en inox (pas de fer blanc, évitez aussi le plastique)
- Un couvercle pour ce contenant (ou une assiette assez grande), à défaut deux torchons et un élastique : les moucherons ADORENT le kéfir mais on ne veut pas d’eux là-dedans, désolée.
- Une bouteille à limonade de 1 litre ou deux bouteilles de 0,75 cl que vous ne remplirez pas entièrement (mieux pour l phase d’ouverture, on verra pourquoi)
- une passoire pour récupérer les grains
- (optionnel : un petit chinois pour filtrer le kéfir finement avant mise en bouteille)
Côté ingrédients :
- 50 à 150 g de kéfir d’eau (aussi appelé kéfir de fruit) : ces petits grains translucides chelous qu’on vous a filés… Ils circulent de personne en personne (je les ai reçus, avec la recette de base, de mon adelphe), mais devant leur popularité croissante on peut également, paraît-il, les acheter en ligne.
- 60 g de sucre, de préférence bio. Ce sera le carburant principal de votre kéfir. Les recettes classiques disent 100 g mais je le préfère moins sucré et moins explosif !!! Les grains consommeront la majeure partie du sucre, et plus vous attendrez pour le boire, moins il en restera
- 1,10 litre d’eau non chlorée (on en met un peu plus pour 1 litre de boisson car les fruits en absorbent)
- ½ citron bio en quartiers (si vraiment vous n’en avez pas aujourd’hui, utilisez 0,5 g d’acide citrique)
- Fruits coupés en morceaux : à varier selon les saisons, vos envies et vos goûts. Par exemple, j’évite les abricots secs qui font une boisson trop amère à mon goût, et je trouve que les pommes ne donnent pas de goût du tout. Vous pouvez commencer avec des valeurs sûres :
- 2 nectarines fraîches bien mûres en été
- 4-5 figues sèches (que vous rincerez) le reste de l’année
- Ajouts possibles, totalement optionnels :
- des fruits en plus : 1 ou 2 pruneaux, une poignée de baies de goji, etc.
- à l’embouteillage : aromatisez à votre goût avec du gingembre, des feuilles de menthe, vanille… à vous d’inventer votre boisson !
Faites-vous la main une première fois puis expérimentez, amusez-vous : c’est aussi ça le plaisir de la nourriture fermentée…
Heure H : mélangez les ingrédients – première fermentation
Dans votre grand contenant, versez l’eau et le sucre puis remuez bien pour dissoudre. Ajoutez les grains, jetez l’eau de leur bocal, elle ne sert plus. Ne l’utilisez pas pour vos plantes, sauf si vous leur souhaitez du mal !
Pressez légèrement les quartiers de citron avant de les plonger dans le mélange : leur rôle est de faire baisser le pH et d’empêcher les micro-organismes indésirables (moisissures, bactéries pas sympas) de s’installer. Dès que la fermentation démarre, le kéfir prend le relais en produisant lui-même de l’acide… lactique. Oui, même sans lait. Et oui, c’est le même que celui qu’on trouve dans vos muscles après une séance de sport un peu trop intense ! Dans tous les cas, cela rend l’environnement de plus en plus hostile au pathogènes alimentaires qui n’aiment pas du tout l’acidité.
Ajoutez enfin vos fruits coupés en morceaux, et les éventuelles baies ou pruneaux qui vous tentent. Couvrez le contenant pour empêcher les moucherons d’y entrer. C’est tout : les grains s’occupent du reste, cette première fermentation se fait au contact de l’air (aérobie).
Heure H + 12 à 24 : filtrez et mettez en bouteille – deuxième fermentation
Les premières fois, gardez un œil sur votre bocal : avec l’activité des grains, les bulles de CO₂ se forment et font flotter les fruits à la surface. C’est le signal que votre boisson est prête à être filtrée.
Donc, quand les fruits remontent et que la boisson commence à montrer des bulles légèrement, filtrez le tout dans cet ordre :
- Retirez les fruits (je les mets au compost) et le citron, y compris ses grains et les petits bouts de chair restant (autant que possible)
- Récupérez les grains pour lancer un nouveau lot OU offrez des vacances votre kéfir :
- dans un bocal beaucoup plus petit, fermé,
- avec de l’eau et une cuiller à café de sucre,
- dans un placard. Ne le mettez pas au frigo ! Cela va l’endormir. Votre kéfir tiendra sans problème 1 ou 2 semaines à température ambiante avant d’avoir besoin de changer d’eau, surtout s’il ne fait pas très chaud.
- Versez la boisson filtrée dans une bouteille à limonade. sans la remplir à ras bord.
Dans le cas des baies de goji réhydratées, je les mixe avant de les filtrer et de reverser le liquide dans le saladier :
Lors de la mise en bouteille, j’utilise généralement un petit filtre fin au-dessus de l’entonnoir. Ensuite, dans les bouteilles j’ajoute des ingrédients pour aromatiser la boisson. Lorsque j’ai pris ces photos, j’ai utilisé de la menthe séchée (qui ne noircit pas, contrairement à la menthe fraîche).
Fermez vos bouteilles à limonade et laissez fermenter à température ambiante : le CO₂ s’accumule et votre kéfir devient vraiment pétillant. La durée varie selon votre kéfir, la température ambiante, la quantité de sucre restant, l’âge du capitaine… ça peut aller très vite (températures estivales) ou très lentement (par exemple quand je lui ai fait passer quelques jours au frigo, même si dehors il fait très chaud : il boude).
Heure H + 24 à 36 : mettez les bouteilles au frigo, dégustez !
On met les bouteilles au frigo quand on estime que le kéfir a suffisamment fermenté. Par prudence (et, il faut le dire, traumatisée par l’arrosage collectif de tous mes collègues), j’ai pris l’habitude de ne laisser les bouteilles que 6 h environ à température ambiante avant de les passer au frigo. De toutes façons, la fermentation va se poursuivre dans le frigo, même si ce sera beaucoup plus lent. Et si vous oubliez une bouteille dix jours au frigo, je vous garantis que ça bullera à l’ouverture !
Avertissement : ne laissez jamais traîner une bouteille de kéfir non finie, même au frigo
Tous ceux qui travaillent avec la fermentation le savent : la poussée gazeuse, ce n’est pas une blague ! En boulangerie, on cuit toujours la pâte non utilisable avant de la jeter, sinon elle se ferait une joie de faire exploser les poubelles.
Le kéfir, c’est pareil : une boisson vivante, avec une forte activité gazeuse ! Ne laissez jamais une bouteille de kéfir fermée pendant plusieurs semaines, même au frigo.
Un ami qui s’était mis au kéfir il y a des années a laissé ainsi une bouteille non finie pendant quelques mois dans le frigo d’un appartement où il séjournait rarement. Résultat : un jour, la bouteille en verre a tout simplement explosé dans le frigo. Si quelqu’un avait ouvert la porte au mauvais moment, les conséquences auraient pu être très graves.
Précautions d’ouverture
On se détend, cela ne va pas vous arriver. Le risque d’arrosage, lui, est bien plus grand ! Voici comment le minimiser.
La première fois que vous ouvrez une bouteille, faites-le toujours au-dessus de l’évier, posée dans un saladier. C’est devenu un réflexe pour moi dès que j’ai l’impression d’avoir laissé mon kéfir sur le comptoir trop longtemps avant de le mettre au frigo. Une fois, un geyser de kéfir a déjà failli repeindre mon plafond… précaution pas toujours inutile, donc.
Rassurez-vous : une fois la première ouverture faite, la pression retombe et le risque de volcan kéfirique diminue fortement. Et n’oubliez pas : le kéfir reste une boisson vivante. Son goût évolue de jour en jour ! Au fil du temps, le sucre sera consommé et il deviendra plus sec et plus acidulé. Personnellement, je préfère le kéfir « vieux »… mais comme nos palais sont habitués aux saveurs sucrées, la plupart des gens à qui je fais goûter choisissent sans hésiter le kéfir « jeune ». Chacun·e trouvera son équilibre 🙂
Alors, prêt·e à lancer vos premiers brassages ? Le kéfir n’a rien de sorcier : un peu d’eau, de sucre, quelques fruits… et beaucoup de bulles. Testez, goûtez, ajustez ! Et si, un jour, un geyser de kéfir décide de repeindre votre plafond… eh bien vous pourrez dire que vous êtes officiellement entré·e dans le club des kéfiristes. Santé !