Savez-vous qu’il existe des boulangers chercheurs ? Ce sont eux qui mettent au point de nouvelles méthodes de panification (pani, fication = pain, faire du). C’est ainsi qu’est née en 2017 la méthode Respectus Panis® (ne cherchez plus où est le ®espect : il est dans ce pain). Et c’est la seule que j’utilise à la maison depuis que j’en ai entendu parler à l’école de boulangerie en 2019.
Cette méthode est portée par les Ambassadeurs du Pain, une asso de promotion du bon pain (où bon = goût + nutrition). Ils se sont inspirés de la manière dont on faisait le pain avant l’ère industrielle : pas de levure concentrée, pas de frigo, pas de client exigeant une baguette fraîche à 7h30 le matin… moins de contrôle, et plus d’impondérables donc de surveillance de la pâte ; d’ailleurs ces boulangers dormaient généralement dans leur fournil. Le levain n’était pas un ingrédient à part, qu’on gardait dans un pot spécial : le boulanger prélevait tout simplement un bout de la pâte fermentée du jour, et ce morceau servait de levain pour la pâte du lendemain.
Dans nos recettes modernes, on utilise généralement environ 25 à 30% du poids de farine en levain ; dans le poids final de la pâte avec l’eau cela représente 15 à 20 % du total. Pas besoin d’être un financier hors pair pour comprendre que mettre de côté un cinquième de la production quotidienne pour préparer celle du lendemain représente une grosse perte de rentabilité. Alors, ils prélevaient juste un petit morceau ; et ça ne posait pas de problème car ils avaient du temps… Vous savez, ce truc rare et précieux après lequel on court dans nos vies ultra-contrôlées ?
C’est la différence fondamentale entre les recettes de pain que nous connaissons et Respectus Panis® : beaucoup, beaucoup moins de ferment, et beaucoup plus de temps. Pas votre temps, car vous n’aurez rien à faire de plus : juste le temps qu’il faut donner au vivant pour faire ses trucs tranquillement (enfin ça reste une activité exponentielle donc tout dépend de ce qu’on entend par « tranquille » bien sûr).
J’adore cette méthode pour les qualités gustatives et nutritionnelles qu’elle donne au pain, bien sûr, mais aussi parce qu’elle ravit ma fainéante intérieure : pas besoin de calculer l’eau de la recette en fonction de l’hydratation du levain, pas de pétrissage, pas besoin de planifier deux jours en avance (et calculer !) les n multiplications du levain pour atteindre des quantités gargantuesques, tout en croisant les doigts pour que le levain tout point final se sente prêt à l’heure et ne ruine pas mon planning avec des manies de diva… En respectus, une cuillère à café de levain par kilo de farine suffira. Et s’il est vieux de deux jours ? C’est pas grave !
Cette technique est une merveille, et je l’utilise systématiquement pour mon pain depuis que je l’ai découverte. D’ailleurs, tous mes proches qui y ont goûté admettent qu’il est difficile de revenir au pain classique après s’être habitué à celui-ci…
Toi qui entres ici, abandonne
Al Dantetout espoir
ce que tu croyais connaître du goût du pain !
Les différences entre pain classique et pain qui prend son temps
Bon alors, en quoi ça consiste ? Je vous fais un tableau comparatif à la GPT, sauf que c’est moi qui l’ait fait (à prononcer comme Valérie Lemercier pour un effet maximal) :
| Pain au levain classique (en direct 1 ou en différé) | Panification au levain lente, façon Respectus Panis® | |
|---|---|---|
| Farines possible | Toutes sortes de farines panifiables (10 g à 12 g de protéines / 100 g) | Farine de qualité avec un minimum de 11 g de protéines / 100 g 2 |
| Hydratation | Jusqu’à 70% du poids de farine en eau 3 | Pas plus de 65 % du poids de farine (la pâte va beaucoup se relaxer au fil du temps) |
| Quantité de sel (par kilo de farine) | 14 g à 18 g | 12 g à 15 g |
| Quantité de levain (% du poids de farine) | 25 à 30% | ≈ 5% |
| Pétrissage | Mélange + pétrissage | Juste un mélange homogène 4 |
| Pointage (fermentation initiale) | 3 à 4 heures Pointage retardé au frigo possible | 12 à 18 heures (d’après mon expérience, avec mon levain), avec des rabats au début — attention, la prise de volume peut arriver d’un coup sur la fin ! |
| Apprêt (deuxième fermentation) | 3 à 5 heures Pousse lente au frigo possible | 3 à 5 heures Pas d’usage du frigo |
| Qualités gustatives | Goût prononcé et acidité élevée due à la grande quantité de levain | Goût prononcé, beaucoup plus complexe 5 ; l’acidité est moins présente. |
| Qualités nutritionnelles | Très bonnes ! Contrairement au pain sur levure, les bactéries du levain te mâchent le travail digestif en pré-digèrant les glucides complexes à ta place. En plus, les levures ET les bactéries digèrent ensemble plus de sucres rapides, ce qui donne au pain un index glycémique bas. | Les mêmes, mais en mieux. La fermentation longues augmente toutes ces qualités. À farines égales, ce pain respecté a aussi moins de gluten car celui-ci commence à se dégrader au bout d’un moment. |
- Voilà du vrai jargon de boulanger : pain en direct vs pain en différé. Exemple d’utilisation pour briller à votre prochain dîner en société : « J’ai commencé à faire mes baguettes en différé : ça me facilite la vie pour gérer le retour d’école des enfants, et la fermentation développe de nouveaux arômes qui se marient parfaitement avec la tomme au lait cru que nous avons rapportée de nos vacances dans l’Aubrac. Vous allez voir, c’est une merveille. »
Bon je vois que vous vous impatientez : alors, ça veut dire quoi exactement ? Eh bien, comme à la télé, ou presque. Le pain en direct, c’est quand on fait le pain d’une seule foulée (en général dans un intervalle de temps qui tient dans une journée de travail) ; alors que le pain en différé passe par une phase de froid (frigo) pour ralentir la fermentation et développer les arômes (soit au pointage, soit, plus rarement, à l’apprêt). Souvent, les baguettes de traditions sont issues d’un procédé en différé alors que la baguette de base est faite en direct. ↩︎ - Sinon le réseau de gluten sera complètement dégradé à la fin, et là, bonne chance pour façonner votre pain… ↩︎
- Oui, oui, certain·e·s vont plus loin, il n’y a qu’à scroller sur Instadrame, c’est un peu à qui aura le plus
groshaut taux d’hydratation… Ça demande pas mal de maîtrise du geste car la pâte devient vraiment collante. Vous faites comme vous voulez ; perso, j’ai la flemme. ↩︎ - Oui, vous avez bien lu : pas de pétrissage. On pétrit pour forcer mécaniquement et par oxydation le gluten à se former (ponts disuflures pour les petits chimistes). Mais ces liaisons S-S, oui oui, on les appelle comme ça ; et en anglais, SS-Bond, tout un programme non ? Mais je digresse, pardon… Les liaisons du gluten, donc, se feront toutes seules si on leur laisse du temps, ce qui convient très bien aux flemmardes comme moi… En plus, en évitant de pétrir, on va aussi limiter l’oxydation de la pâte, qui blanchit
les dentsle lingela mie et dénature le goût du pain. ↩︎ - La fermentation lente permet à une variété plus riche des micro-organismes du levain de s’exprimer en créant toutes sortes de molécules aromatiques. C’est le goût de la diversité ! ↩︎
Et alors, comment on fait ?
C’est bien joli de raconter l’histoire de la boulangerie, de philosopher sur la valeur du temps et d’afficher des tableaux comparatifs, mais ça ne vous avance pas beaucoup pour vous lancer dans l’aventure d’une panification respectueuse… En attendant de vous préparer une recette illustrée (edit : elle est en ligne, c’est par ici ➔), je vous propose d’utiliser la recette Mon premier pain au levain, à la main et sans effort comme base.
Il vous faudra les mêmes ustensiles exactement :
En revanche, les étapes seront différentes. Dans la recette originale, les étapes étaient les suivantes :
(si votre levain est stocké au frigo : H-12 : premier rafraîchi)Heure H : rafraîchi du levain etmélangeeau-farine (autolyse)
↑ on ne garde qu’un seul mélangeH+3 : pétrissage avec sel et levain- H+4, H+5 : rabats de la pâte
- H+6 : mise en forme du pain et pousse finale
- H+11 (H+17 à 23) : lamage et cuisson du pain
- H+12 (H+18 à 24) : refroidissement et dégustation
Donc, dans la version lente, on fera le mélange de tous les ingrédients d’un coup et on oublie le reste des trois première étapes. En somme on simplifie, yay ! Évidemment, tous les horaires seront aussi décalés. La version lente donnera quelque chose comme :
- Heure H : mélange de tous les ingrédients d’un coup (voir étape originale)
- H+1, H+2 (et si nécessaire : H+3, H+4 ou 5…) : rabats de la pâte (voir étape originale)
- entre H+12 et H+18 (ou plus selon l’efficacité de votre levain) : mise en forme du pain et pousse finale (voir étape originale)
- 3 à 5 heures plus tard : lamage et cuisson du pain (voir étape originale)
- Puis refroidissement et dégustation
Il y a pas mal d’incertitude, c’est normal : ça dépend de votre levain, de la température ambiante, de votre farine, de la quantité d’eau dans la pâte, de l’âge du capitaine… Pour vous donner un exemple, en général, je fais le mélange en fin de journée c’est à dire 20 ou 21 heures en été, 16 ou 17 heures en hiver. Je façonne au réveil (6, 7, 8 heures… ça dépend de la tronche que tire la pâte au réveil aussi, car elle comme moi avons nos bonnes et nos mauvaises nuits) et je cuis à l’heure du déjeuner. Bonus : ce planning est facilement compatible avec une journée de télé-travail #productivisons.
Les ingrédients changent eux aussi un peu. Pour faire deux gros pains, versez dans l’ordre (j’insiste, suivez l’ordre) :
- 640 g d’eau ; vous pouvez commencer à 610 g pour les premières fois, et tester progressivement si votre farine supporte plus ou pas.
- 12 g à 14 g de sel non raffiné : vous verrez, ce pain sera si goûtu que le sel ne vous manquera pas.
→ Mélangez jusqu’à dissolution du sel (surtout si les cristaux ne sont pas ultra fins) - 5 g environ de levain (une cuillère à café) ; le levain doit avoir été rafraîchi relativement récemment (entre quelques heures et 2 jours, à la louche). Attention, s’il sort du frigo, il faudra lui laisser beaucoup plus de temps !
→ Mélangez, avec une cuillère magique si vous en avez une pour bien disperser le levain - 10 g à 20 g d’huile (d’olive, de noix…) : ça assouplit le pain et améliore sa conservation.
- 1 kg de farine de bonne qualité, avec entre 11 g et 12 g de protéines / 100 g (pas moins !!!)
- Si vous souhaitez des inclusions, ajoutez 40 g à 60 g de graines, ou jusqu’à 100 g de noix concassées. Vous pouvez aussi ajouter 5 g de piment d’Espelette (ou 10 g, selon les palais), ou d’autres aromates… Expérimentez, amusez-vous !
→ Mélangez le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Couvrez et laissez reposer, puis procédez aux rabats pendant les quelques heures suivantes (si la pâte s’est relâchée). Référez vous aux descriptions détaillées de la recette Mon premier pain au levain, à la main et sans effort pour les étapes du rabat, du façonnage et de la cuisson.
NB: avec cette méthode, il est particulièrement important de donner de la force à la pâte pendant le pointage et au moment du façonnage. Je vous recommande de lire cet article sur le sujet : Boule de gomme, la force sera avec toi.
Pour la conservation des gros pains, je préfère les trancher le jour de la cuisson, après 2 heures de ressuage sur grille, et les glisser au congélateur. Ainsi je décongèle au grille-pain à la demande, et mon pain me semble toujours frais… Le bonheur tient à peu de choses, vraiment !
Lancez-vous, vous ne regretterez pas d’avoir opté pour une fermentation toute en douceur et en respect.