Petit lexique boulanger

Comme tout métier, la boulangerie possède son propre jargon, imperméable aux non-experts. Voici un petit guide de conversation pour le novice perdu en terre exotique.

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Lexique

Apprêt

Dernière période de fermentation avant cuisson. L’apprêt commence après le façonnage et se termine au moment d’enfourner.

Cette pousse finale détermine le volume du pain et la quantité de gaz dans sa mie. Patience, donc !

Il peut durer entre 40 minutes et plusieurs heures à température ambiante (jusqu’à 5 ou 6 heures pour des pains au levain ou de la pâte à pizza faiblement ensemencée), et beaucoup plus longtemps au frigo (12 voire 18h pour des pains au levain par exemple).

À la fin de l’apprêt, le pâton a généralement doublé ou triplé de volume. Pour savoir s’il est temps d’enfourner, on peut (gentiment !) enfoncer un doigt dans la pâte :

• si elle revient très vite en place (moins de 3 secondes), il faut attendre encore
• si elle revient en place lentement, l’apprêt est bientôt terminé, on peut enfourner
• si elle ne revient pas du tout en place, l’apprêt a trop duré et le pain risque de s’effondrer à la moindre manipulation

Ce n’est pas une science exacte. Entraînez-vous, et vous apprendrez à « sentir » la pâte !

NB : il est possible que la trace du doigt reste bien visible si la fermentation n’a pas encore commencé et que votre pâte manque de force, ou si la pâte est froide (sortie de frigo), ce qui ne veut pas forcément dire qu’il est trop tard.

Autolyse

L’autolyse consiste à fraser ensemble l’eau et la farine seuls, sans les ferments ni le sel, et à laisser le mélange reposer 30 minutes à 2 heures selon les farines.

Les enzymes naturellement présentes dans la farine s’activent et assouplissent la pâte, facilitant la formation du réseau glutineux pendant le pétrissage, augmentant son élasticité et diminuant la force de la pâte.

Si une farine est plutôt faible (difficile de former un réseau de gluten) il vaudra donc mieux éviter de réaliser une autolyse. De même, plus la farine est complète, moins l’autolyse doit être longue.

Voir aussi Force de la pâte et Souplesse.

Bassinage

On ajoute une eau de bassinage à la fin du pétrissage pour casser un peu le réseau de gluten. Cela permet d’obtenir une pâte plus souple – qui formera une mie plus alvéolée.

L’eau de bassinage est incluse dans l’hydratation totale de la pâte.

Dégazer

Voir Rabattre / dégazer

Frasage

C’est la première phase du pétrissage. Elle consiste à mélanger de manière homogène les ingrédients pour obtenir une pâte lisse. Pendant que vous frasez, la farine absorbe l’eau ; c’est le moment d’ajuster l’hydratation de la pâte.

Force de la pâte

La force désigne le rapport entre l’ensemble des caractéristiques physiques de la pâte : ténacité (résistance aux déformations), extensibilité (capacité à s’étirer sans rupture), élasticité (capacité à revenir en place après déformation).

Une pâte à pain gagne en force au fur et à mesure des étapes de la panification. Le boulanger agit sur la force avec les manipulation de la pâte, j’en parle dans cet article.

Une pâte forte se tient bien : elle est « tenace », peu extensible, et la mie du pain sera plus dense. Une pâte trop forte peut craquer à la cuisson ou la base du pain peut avoir tendance à se relever (pain tout rond).

(Voir aussi Souplesse)

Hydratation

L’hydratation d’une recette désigne le rapport entre la quantité d’eau et la masse de farine. Une pâte à pain hydratée à 74% sera composée de 740g d’eau pour 1kg de farine.

En général l’hydratation varie entre 65 et 75%. Cela dépend de la farine, du résultat souhaité, de la méthode de panification… En cas d’utilisation d’un levain ou d’une poolish, il faut tenir compte de l’eau et de la farine qu’il contient pour calculer l’hydratation totale, et donc l’eau à ajouter.

Dans certaines recettes, on remplace une partie de l’eau par des corps gras : huile d’olive pour la ciabatta, oeuf et beurre pour la brioche…

Pointage

Le pointage (anciennement appelé piquage) désigne la première phase de fermentation de la pâte ; elle commence dès la fin du pétrissage.

C’est à ce moment que sont formés la plupart des arômes que l’on retrouvera dans le pain cuit. Sa durée dépend du ferment (levure ou levain), de la température, de l’hydratation et de la force de la farine. Le pointage est généralement beaucoup plus long que l’apprêt, sauf dans le cas du pain blanc et pain de mie.

Après cette première phase de fermentation (que les boulangers ne considèrent pas comme une pousse), on dégaze puis on boule (voir l’article à ce sujet) ou autre mise en forme. On offre ensuite quelques instants de détente au pain et enfin on le façonne à sa forme finale.

Pousse

Terme générique désignant la prise de volume d’une pâte sous l’effet du CO2 dégagé par les ferments (levures et bactéries). C’est donc un autre mot pour parler de fermentation !

Les boulangers réservent généralement le terme de pousse à la dernière fermentation avant cuisson, également appelée l’apprêt. La première fermentation est appelée pointage (ou anciennement piquage)

Le pain pousse encore une dernière fois pendant la cuisson. D’abord les levures s’activent furieusement avec l’élévation de la chaleur avant de mourir à 50°C ; puis le CO2 entre en expansion, faisant mécaniquement gonfler le pain.

Rabattre / dégazer

Au cours d’un pointage long, il peut être utile de rabattre la pâte : on la boule pour les petites quantités (j’en parle dans cet article) ou on la replie sur elle-même (en laissant toujours les plis en-dessous, et la surface lisse au-dessus). Certains la remettent dans le robot pétrisseur pour un unique tour.

Après le pointage, on dégaze en aplatissant le pâton pour chasser l’air, avant de le bouler ou autre mise en forme.

Rafraîchir / rafraîchi du levain

Rafraîchir un levain consiste à lui ajouter de l’eau et de la farine pour favoriser le développement (multiplication) de la flore microbienne, qui sera ensuite responsable de la fermentation du pain.

Un levain a besoin d’être régulièrement rafraîchi pour rester actif. On dit souvent, par abus de langage, qu’on le « nourrit » tel un petit tamagochi ou animal de compagnie. En réalité on augmente le substrat pour permettre à la communauté d’organismes l’habitant de se multiplier : on le concentre.

Pour entretenir son levain, on le rafraîchit en conservant un taux d’hydratation identique : 100% pour un levain liquide, 50 ou 60% pour un levain dur. (voir aussi Hydratation).

On préconise de verser l’eau en premier et de fouetter pour incorporer de l’air : cela favorise notamment la croissance des levures. Ces dernières se multiplient facilement en présence d’oxygène car la respiration permet de disposer de davantage d’énergie que la fermentation en anaérobie.

Ressuage

Le ressuage est la période ou le pain repose à la sortie du four (sur une grille, c’est important). Elle peut durer de 30 minutes à 2 heures. Pendant le ressuage, une importante quantité de vapeur encore présente dans le pain va s’échapper du pain vers l’air ambiant, beaucoup plus sec.

Un bon ressuage assure une meilleure conservation du pain : la croûte aura moins de chances de devenir molle si le temps est humide, et le pain de sécher si le temps est très sec. Pour cela il faut que le ressuage soit assez long (selon le volume du pain), et dans un endroit bien ventilé, d’où l’importance de poser le pain sur une grille et non à même un plan de travail.

Souplesse

On appelle « souple » une pâte qui présente une faible ténacité et une grande extensibilité (voir aussi Force de la pâte).