En fait j’ai eu plusieurs levains différents et n’en ai jamais nommé aucun. Mais l’attachement affectif était bien là, comme j’ai pu m’en rendre compte quand j’en ai perdu un après de nombreux mois de soins attentionnés.
Perdu comment ? Une sombre histoire de colocataire maladroit qui brisa le pot… et jeta son contenu avec. Ne remuons pas le couteau dans la plaie 😉 Je suis depuis passée à une autre souche de levain qui me donne des pains délicieux.
Bref, si vous aussi vous voulez vous lancer dans l’aventure, voici comment faire.
Avertissement : une affaire de patience
Le levain, ce n’est pas instantané. C’est d’ailleurs vrai de tout ce qui touche au pain en général : on est à des années-lumières de la tyrannie de l’immédiat, de la livraison en 2h chrono, de l’option « Vu » des messageries, des infos en direct et autres notifications continuelles.
Ici, on entre dans le royaume du temps incompressible : pas de raccourcis, de cheat code. Invisibles, la biochimie et les micro-organismes travaillent pour nous, comme ça, gratos, mais à leur propre rythme. Et c’est aussi ça qu’on vient chercher dans cette activité à la maison.
Il faudra à votre levain minimum 5 jours avant d’être mis au travail, et 2 ou 3 mois pour être complètement stabilisé. Pour le démarrer, vous devrez vous en occuper une à deux fois par jour pendant ces 5 jours. Et vous aurez besoin en tout de 1,5 kg de farine de seigle bio et 2 kg d’eau non chlorée (en boulangerie on pèse l’eau : 1 kg d’eau = 1 L).
Une fois démarré, vous pourrez le garder à vie si vous le souhaitez ! Pour faire du pain avec, vous devrez vous en occuper quelques jours ou heures avant, selon son état de forme. Il est comme vous, le levain : plus il fait de sport, plus il a la pêche. Mais la première séance après quelques semaines de flemme, c’est un carnage.
Si vous ne vous en servez pas, il faudra vous en occuper une fois par semaine environ pour le maintenir. Il peut survivre sans problème 15 jours au frigo, mais si vous l’abandonnez pendant plus d’un mois il risque d’abdiquer et mourir (alias moisir).
Au démarrage : le chef
Vous le savez peut-être déjà, un levain abrite une population de bactéries et levures qui travailleront main dans la main pour fermenter votre pain. Pour simplifier, les bactéries donnent surtout le goût, les levures donnent surtout le volume.
Ces bactéries et levures sont présentes partout dans l’air, l’eau, les farines, sur vos mains… Elles sont invisibles sans microscope, et inoffensives aussi ! L’ensemencement initial consiste à leur concocter un environnement cosy et les inviter à s’installer : ce sera le levain-chef.
Pour cela, on utilisera :
- 250 g farine bio de seigle type 130 ou 170 (intégral). Si vous n’en avez pas, une farine de blé bio complète ou semi-complète pourra faire l’affaire
- 300 g d’eau filtrée non chlorée : eau du robinet tirée la veille et laissée dans un bol pour permettre l’évaporation du chlore ou, à défaut, eau de source
- une petite pointe de couteau de miel : pas obligatoire mais permet de booster le démarrage à l’aide des levures naturelles qu’il contient
- un bol pour mélanger
- un fouet et une maryse
- un récipient transparent à couvercle, assez haut pour laisser la pâte obtenue doubler de volume (1L de contenance pour le premier, moins pour les suivants)
Beaucoup d’autres méthodes existent, notamment l’utilisation d’une eau de trempage (son de céréales, peaux de fruits bio…) ou de petit lait… mais pour commencer au plus vite, cette recette convient très bien !
Chauffez l’eau entre 40 et 45°C (très chaude mais pas brûlante, vous devez pouvoir laisser vos doigts dedans). Le but est d’obtenir un mélange autour de 30-35°C mais attention, certaines levures meurent dès 50°C !
Mettez la goutte de miel au fond du bol et pesez la farine par-dessus. Versez l’eau et mélangez au fouet jusqu’à obtenir un genre de pâte à crêpe très épaisse, bien lisse (et visqueuse si vous avez utilisé de la farine de seigle). Transvasez dans un récipient fermé au moins 1,5 fois plus volumineux et gardez-le à 25°C (sur un radiateur ou au-dessus du frigo par exemple).
Vous pouvez faire une marque pour noter le volume initial. Au bout de 24h à 48h, votre levain aura commencé à prendre du volume, signe que les levures et bactéries sont bien là et déjà au travail !
Ensuite : les rafraîchis
Rafraîchir un levain consiste à reprendre une partie du levain-chef et à lui ajouter farine et eau en proportions variables. C’est tout l’entretien que votre levain demandera au cours de sa vie.
Le rafraîchi stimule l’activité des levures et bactéries, qui commençaient à être bien installées sur le canapé en mode « qu’est-ce qu’on va binger sur Netflix aujourd’hui », et les incite à se multiplier.
Le levain devient plus vivant, plus actif, et c’est ce qu’on veut pour notre pain : un levain avec de la patate, un levain qui déménage ! On fouette aussi pour incorporer de l’air : contrairement aux bactéries qui le peuplent (mais comme les humains qui l’utilisent) les levures ont besoin d’oxygène pour se reproduire.
Après 24 à 48h, quand votre levain-chef aura manifesté des signes de vie, il sera temps de le rafraîchir. Voici les proportions que vous allez utiliser :
- 150 g de levain-chef (jetez le reste ou mélangez-le dans une pâte à crêpes s’il n’est pas trop acide)
- 150 g de farine de seigle
- 180 g d’eau non chlorée à 30-35°C (tiède plutôt chaude)
Ces quantités permettent d’avoir une population de micro-organismes variés et plutôt concentrés, ce qui est bien utile au démarrage du levain. Mais si vous préférez diviser ces quantités pour économiser les matières premières, ça ne devrait pas poser de problème.
En entretien courant, je rafraîchis mon levain en utilisant entre 50 et 80 g de souche et 80 à 120 g de farine en général. Il n’y a pas de règle absolue, et plein de bonnes méthodes.
Fouettez l’eau dans le levain-chef puis ajoutez la farine et mélangez jusqu’à obtention d’un mélange lisse.
Remettez le levain (on l’appelle maintenant « le rafraîchi ») dans un bocal acceptant au moins le double de son volume. Cela deviendra probablement la maison permanente de votre levain !
Personnellement j’utilise un bocal à conserves sans son joint de caoutchouc, mais le levain n’est pas difficile et je suis sûre qu’il se sentira très bien dans le logement que vous allez lui dégotter. Évitez juste le contact avec des produits désinfectants (qui le tuent) et la levure de boulanger (qui le colonise). Le sel ralentit son activité mais ne le tue pas.
Laissez le bocal à 20-25°C de température ambiante. Rafraîchissez de nouveau le lendemain (jour 3).
Les jours 4 et 5, faites un rafraîchi le matin et un le soir. Au matin du 6ème jour, votre levain a doublé de volume par rapport au rafraîchi de la veille au soir ? C’est le moment de l’utiliser pour faire votre premier pain au levain, félicitations !
Et après ?
Vous pouvez le stocker au réfrigérateur si vous ne vous en servez pas. En sortie de frigo il faudra faire un ou deux rafraîchi à température ambiante avant de l’utiliser.
Quand puis-je l’utiliser pour mon pain ?
On sait qu’un levain est prêt à être utilisé quand il a doublé (voire triplé s’il est très en forme) de volume en quelques heures à température ambiante (20-25°C). S’il lui faut une journée entière, il n’est pas prêt, il faut faire un nouveau rafraîchi. Sinon, on l’utilise au moment où il atteint son volume maximum.
Quand vous l’utilisez, pensez toujours à en garder un peu de côté pour avoir en permanence un levain-chef (ou « souche ») en stock.
À quoi mon levain est-il allergique ?
Vraiment, il n’est pas difficile, mais voici cinq choses qu’il n’aimera pas :
- les produits désinfectants : contentez-vous de rincer son bocal. Rassurez-vous, le biotope d’un levain est tel que toutes les niches biologiques sont occupées et aucune bestiole toxique (aka micro-organisme pathogène pour les scientifiques) ne peut s’y installer. Le pire qui puisse arriver, si vous oubliez de le rafraîchir pendant des semaines, c’est de mourir et moisir
- le contact de la souche avec la levure de boulanger, très concentrée, qui risque de le coloniser et vous aurez ainsi une culture de levure à la place d’un levain
- une température de plus de 45°C tuera probablement une bonne partie de ses habitants
- le sel ralentit son activité mais ne le tue pas (sauf en doses très très élevées !)
- il supportera la congélation pendant quelques semaines voire mois mais il faudra beaucoup le rafraîchir en sortie et il risque de perdre durablement de son énergie
Faut-il toujours le rafraîchir de la même manière ?
Vous pouvez tout à fait varier les proportions du rafraîchi selon vos besoins ! Par exemple en utilisant 50 g de souche au lieu de 150 g il faudra juste quelques heures de plus à votre levain pour doubler de volume.
Enfin, vous pourrez varier les farines pour le rafraîchir, ça lui fait du bien d’ailleurs. Le seigle permet d’entretenir des levains ayant pas mal d’énergie mais apporte aussi beaucoup d’acidité.
Personnellement je préfère incorporer dans le rafraîchi au moins la moitié de la farine que je vais utiliser pour le pain (blé, épeautre, sarrasin, riz…).
Les levains à la farine de blé sont plus liquides, je diminue l’eau pour avoir un poids égal à celui de la farine : on appelle cela un levain à 100% de taux d’hydratation (poids de l’eau = 100% du poids de la farine).
Vous pouvez choisir d’autres taux d’hydratation, sachant que moins il y a d’eau plus il y a d’acidité. Ainsi la plupart des levains liquides sont à 100% d’hydratation et les levains durs à 50% d’hydratation (50g d’eau pour 100g de farine). Le levain de seigle de la recette ci-dessus est à 120% (120 g d’eau pour 100 g de farine).
Cette notion de taux d’hydratation (alias TH) se retrouve beaucoup en boulangerie. Si vous commencez à regarder des recettes sur Instagram par exemple vous vous trouverez certainement confrontés à l’acronyme TH, donc autant vous y habituer 😉
Dans le futur je reviendrai sur différents points de cet article un peu plus en profondeur si cela vous intéresse.