Du kimchi coréen au sauerkraut allemand, le chou fermenté est probablement le légume fermenté le plus célèbre au monde – et qu’il soit une invention chinoise, romaine, ou les deux à la fois, on en consomme depuis plus de 2000 ans !
Sa haute teneur en vitamine C et sa longue conservation en ont fait un aliment idéal anti-scorbut à bord des bateaux au long cours… Aujourd’hui, on note qu’elle est extrêmement riche en fibres et faible en calories. Et, comme tout aliment fermenté, c’est aussi une excellente source de probiotiques. Autrement dit, ça fait péter… mais uniquement parce que ça fait du bien à notre flore intestinale !
C’est le légume parfait pour se lancer dans l’aventure de la lacto-fermentation à la maison. La première fois que je l’ai réalisé, j’ai suivi l’excellente recette du blog Ni cru ni cuit. Son auteur Marie-Claire Frédéric est une référence en matière de lacto-fermentation et je vous encourage à consulter son blog comme ses ouvrages.
Matériel
Le matériel spécifique pourra vous resservir pour toutes vos fermentations.
Pour réaliser environ 1 kg de choucroute (4 à 8 personnes selon les appétits et accompagnements), il vous faudra :
- un chou blanc (plus ou moins 1kg), de préférence bio et jeune (chou de printemps)
- du gros sel marin non traité (Camargue, Ré, Guérande… n’importe quel sel sans anti-agglomérant E535) : 10 g pour 1 kg de chou
- aromates selon vos goûts : baies de genièvre, graines de cumin, de carvi, poivre, piment…
- une balance mécanique ou électronique
- une mandoline ou un couteau
- un grand saladier pour malaxer
- un ou des bocaux à joint caoutchouc (type Le Parfait ou Fido). Pour 1 kg de chou, un bocal de 1 L ou deux bocaux de 0,5 L plus un bocal de 0,25 L. Il faut laisser 2 cm de marge jusqu’au couvercle, donc plusieurs petits contenants demandent un peu plus de volume qu’un seul grand
- des poids : galets propres (non calcaires), petites coupelles, anti monte-lait… en dernier recours, petit sac de congélation rempli d’eau salée (pensez à retourner le sac avant de le remplir pour que la face imprimée ne soit pas au contact du chou)
- un pilon, rouleau à pâtisserie sans poignées, ou tout autre outil permettant de tasser le chou dans le bocal
Ce sont les bactéries déjà présentes sur le chou qui feront le gros du travail ! Notre job consiste juste à leur proposer un environnement ad hoc et à leur offrir du temps (3 semaines minimum).
Précisons que les bocaux doivent être propres mais n’ont pas besoin d’être stériles. En effet, la fermentation développe en anaérobie un microcosme de bactéries et levures qui vont acidifier la préparation. Le sel, l’acidité et l’absence d’oxygène rendent le milieu totalement hostile pour les agents pathogènes.
Par exemples les bactéries responsables du botulisme, qui peuvent se reproduire au calme dans une conserve mal stérilisée ou une huile parfumée maison, ne peuvent absolument pas se développer en milieu acide.
Préparation
Pesez votre saladier et notez son poids, ou faites la tare sur votre balance mécanique.
Ôtez les premières feuilles de votre chou, réservez une feuille en bon état par bocal pour recouvrir à la fin. Émincez finement le reste de chou en ôtant les parties dures. Si vous disposez d’un extracteur de jus, vous pouvez y passer ces morceaux et remettre le jus dans les bocaux.
Pesez votre saladier plein (pensez à soustraire le poids du saladier le cas échéant) : vous connaissez maintenant le poids total de votre choucroute.
Pesez ensuite le sel à 1% du poids du chou et versez-le dans le saladier. Idéalement, pesez avec une balance de précision. Sinon, une cuillère à café un peu bombée en contient environ 5 grammes mais cela dépend vraiment des sels. D’après mon expérience il vaut mieux en mettre un peu moins que trop !
C’est aussi le moment d’ajouter des aromates : 4 ou 5 baies de genièvre, une cuillère à café de graines de carvi ou de cumin, poivre et piment au goût…
Malaxez tout le contenu du saladier, jusqu’à sentir l’humidité sur vos mains. Observez le chou : il est devenu luisant, s’est ramolli et a déjà perdu en volume par rapport au moment où vous l’avez coupé…
Laissez-le reposer 15 minutes pour que le sel lui fasse rendre encore un peu plus d’eau, puis malaxez à nouveau en pressant bien avec les mains : il doit y avoir un fond de jus dans le saladier à ce stade. La choucroute est prête à commencer sa fermentation !
Mise en bocaux
Toujours avec des ustensiles et mains propres, prélevez un peu de chou et déposez-le dans le bocal. Tassez fortement à l’aide de votre outil pour chasser l’air et extraire le jus.
Au fur et à mesure que vous remplissez le bocal, le jus affleure au niveau du chou quand vous tassez.
Remplissez le bocal jusqu’à quelques centimètres du bord, tassez encore fortement puis placez une feuille de chou intacte au-dessus : cela évitera d’avoir des morceaux qui remontent en surface.
Évitez les pots à moitié plein : le CO2 de la fermentation ne pourra pas remplacer tout l’air présent dans le bocal et vous risquez d’avoir des moisissures.
Si vous n’avez pas assez de jus pour recouvrir la feuille lorsque vous tassez, M.-C. Frédéric recommande d’attendre 1 ou 2 jours, et d’ajouter un tout petit peu de saumure si vous constatez qu’il n’y a toujours pas assez de jus à ce moment-là. Dans ce cas faites une saumure (eau non chlorée et sel) à 3%, cela suffit.
Ajoutez le poids au-dessus en veillant à ne pas emprisonner d’air entre la feuille et le poids. Fermez le bocal et placez sur une assiette ou un plateau, car du liquide risque fort d’être expulsé.
Il ne reste plus qu’à laisser les bactéries lactiques se mettre au travail !
Fermentation
Laissez fermenter 2 à 7 jours à température ambiante (il faudra plus de temps en hiver qu’en été).
Tout comme la respiration, la fermentation produit du CO2 : des bulles apparaissent dans le bocal, le chou gonfle et l’air présent dans le bocal est chassé avec une partie du liquide.
Air et liquide seront expulsés via le joint de caoutchouc, d’où l’importance de ne pas utiliser des couvercles vissés (les pots peuvent éclater).
Il vaut mieux placer les bocaux sur un plateau ou une assiette pour ne pas abîmer les surfaces où ils sont placés. Plus un bocal est rempli, plus la fermentation est active, plus l’air sera chassé vite et fort, entraînant du liquide avec lui.
N’ouvrez que si vous avez besoin d’ajouter de la saumure. Après deux jours, si vous n’observez rien, agitez un peu le bocal. Si vous voyez de petites bulles remonter, c’est que tout va bien. Il fait peut être juste un peu froid et la fermentation est timide, mais elle est en route.
Après les 2 à 7 jours de démarrage de la fermentation, placez le bocal dans une zone de stockage (garage, placard), au frais si vous pouvez. Gardez une assiette dessous au cas où davantage de liquide serait expulsé… et n’ouvrez plus jusqu’au moment de consommer, au moins 3 semaines plus tard. Plus vous attendrez, plus le chou deviendra acidulé et affiné.
Au cours de la fermentation, les bulles de CO2 vont grandir et vous allez avoir l’impression que le liquide est absorbé ou qu’il disparaît, mais ne vous inquiétez pas et n’ouvrez pas le bocal.
Le chou blanc va blanchir et jaunir légèrement. On peut aussi faire de la choucroute de chou vert (comme sur la photo ci-dessus), ou de chou rouge (qui passera de violet à rose, façon betterave).
Vous pourrez aussi observer un dépôt blanc qui se forme : ce sont les bactéries mortes qui s’accumulent, ce n’est absolument pas toxique.
À table, et après…
Vous avez patiemment attendu 3 semaines, 3 mois ou même un an… Il est temps de déguster votre choucroute !
Ouvrez le bocal, ça fait pschittt ? C’est bon signe. Attendez quelques secondes car les premières émanations peuvent piquer le nez, et sentez votre choucroute. L’odeur est légèrement aigre, mais pas désagréable. Félicitations, vous avez réussi votre première fermentation maison !
À partir du moment où le bocal est ouvert, il se conserve plusieurs semaines au frigo. Utilisez des ustensiles propres pour prélever le contenu (type pince à cornichons par exemple) et ne remettez pas dans le pot quelque chose qui en est sorti.
Rincez et remettez le poids au-dessus pour éviter au maximum le contact entre le chou et l’air, qui favorise le développement des moisissures.
Il n’est pas nécessaire de cuire votre choucroute maison pour la consommer – au contraire, sa teneur en vitamine C, fibres et probiotiques sera plus élevée si vous ne la cuisez pas… Sa texture croquante oblige à bien mâcher, ce qui améliore la digestion par ailleurs.
Savourez-la en salade, avec des carottes, des pommes… Elle accompagne aussi très bien les poissons et fruits de mer. Et bien sûr, elle sera la reine d’une classique choucroute garnie alsacienne.
Bonne dégustation !